Arroz con bogavante

La receta del arroz con bogavante me la han pedido muchas veces y la he preparado para amigos en muchas ocasiones. No conozco a nadie al que no le guste (aunque eso no quiere decir que no los haya).  Casi siempre se prepara para agasajar a algún invitado o para celebrar algo en casa, eso nos da una idea de que se considera algo suculento y especial y ciertamente lo es, aunque si no queremos que sea una pequeña decepción, conviene  hacerla algún día para experimentar y “pillarle el punto” o bien leerte esta entrada y no saltarte ningún punto cuando hagas la receta porque todos son importantes.

Esta entrada se la dedico a Mercedes, una excompañera de trabajo, aficionada a la buena cocina y a cocinar. ¡Cuánto echo de menos tu interesante conversación y tu humanidad! Nos veremos pronto. 

El arroz con bogavante es una receta bastante fácil, para lo resultona que es,  pero hay que tener en cuenta algunas cosillas. Sé que Mercedes me ha pedido la receta para aclarar estas cosillas…

Le he quitado la goma de las pinzas para las fotos, pobrecillo. No conviene que os encariñéis con él.

Primera cosilla: El bogavante tiene que estar vivo cuando vamos a cocinarlo. Eso descarta a los congelados. No digo que no se pueda hacer con congelados, el resultado será bueno, pero no tendrá nada que ver con el de “aquel restaurante de un pueblo pesquero de la costa de Alicante…” que nos comimos una vez.

Si nos es imposible vencer los prejuicios de matar un bogavante…, nos lo matan en la pescadería justo antes de ir a cocinarlo y punto. Hay que saber que habremos perdido los jugos que se quedarán en la tabla de la pescadería y que son importantes, pero bueno, podremos dormir tranquilos.

Si nos animamos a hacerlo como Dios manda, vamos metiendo el bogavante en la nevera media horita y así estará adormecido pero vivo y mientras nos ponemos una aria, aconsejo "La mama morta" de la opera "Andrea Chenier".

 Pasada la media hora sacamos el bogavante y lo llevamos encima de una tabla limpia boca arriba, separamos las pinzas del cuerpo y reservamos.Separamos la cabeza del cuerpo con un cuchillo.

 Ponemos la punta de un buen cuchillo o hacha donde empieza la cabeza  del bogavante y le asestamos un golpe limpio en dirección a las pinzas.

Queremos que el cuerpo se quede entero para partirlo en anillas. Separamos  las pinzas y las golpeamos con la base del cuchillo, no queremos partirlas, solo que se abran un poco para facilitar la cosa a los comensales. Importarte, a las pinzas no se le quitan las gomas que llevan hasta que no se muevan, que muerden. Jajaja…  El cuerpo lo cortamos por las anillas que tiene el caparazón, en cuatro, o tres si no es muy grande.  No se lava ni nada por el estilo y lo dejamos en la tabla con todos los jugos que habrán salido al cortarlo, esperando a ser utilizado en breve.

Segunda cosilla:

El bogavante lo compraremos gallego o canadiense según nuestra economía, pero hay que tener en cuenta que el gallego es el más apreciado por los expertos por su  carne blanca, compacta, dulce y perfumada. Para diferenciarlos hay que decir que la coloración ocre de la parte baja del abdomen se extiende más en el canadiense que en el gallego, además de los tonos azulados del color del cuerpo, característicos del bogavante  gallego.

También encontraremos piezas capturadas en Gran Bretaña, que son de la misma especie que los gallegos y que se comercializan cuando no tenemos gallego,  que es casi todo el año, pues solo se abre la veda para capturarlos dos meses en verano.

Dicho esto, podemos hacer un buen arroz con un bogavante canadiense vivo, lo digo por vuestra tranquilidad. 

Tercera cosilla:

Aunque el bogavante aporta un sabor estupendo al arroz, necesitaremos un buen fume  (o un Aneto y que no se os olvide tirar el envase al fondo de la basura para que nadie lo vea).

No se puede hacer con agua!,  Lo digo por la chica de la pescadería que le daba la receta a una clienta delante de mi, que me dieron ganas de meterme en la conversación, pero como no soy de esas, la pobre mujer compró un bogavante y se fue a hacer su arroz con agua y no me quiero imaginar la decepción que se llevó.

Cuarta cosilla:

Utilizaremos para hacer el arroz, un caldero de hierro, si lo queremos caldoso o meloso (yo siempre prefiero este) y una paella si es seco. He oído por ahí, en cazuela de barro, no lo aconsejo por la facultad que tiene de conservar el calor, el barro, lo que provoca un exceso de cocción del arroz. Y ya está.

Quinta cosilla: (y no me pongo más pesada)

¿Arroz bomba o arroz redondo “normal”? Del vaporizado y otras cosas raras no hablamos.

Yo, si tengo que elegir, ya que he dicho que como más me gusta el arroz con bogavante es meloso, me quedo con el bomba, por su virtud de aguantar 2 o 3 minutos de exceso de cocción sin abrirse, que pueden ser muy importantes, si tenemos invitados, para no comerse el arroz pasado, cosa imperdonable para mí. Necesita unos 18 minutos de cocción para estar a punto y un poquito más de caldo.

 Cualquier arroz, con Denominación de Origen Arroz de Valencia, quedará perfecto y es tres veces más económico, solo tener en cuenta, que tiene un punto de cocción muy preciso (entre 16 y 17 minutos) y que hay que estar en la mesa esperándolo.

Ahora sí,

Arroz con Bogavante

Ingredientes para cuatro personas:

·         320 g de arroz

·         2 bogavantes si son de menos de 1 kg (que es lo normal)

·         2 tomates medianos

·         Medio pimiento verde pequeño

·         Medio pimiento rojo pequeño

·         ½ cebolla

·         2 dientes de ajo

·         1 l de caldo de marisco

·         Azafrán

·         Aceite de oliva virgen extra

·         Sal
  

 

 

     Elaboración

1      Sofreír los dientes de ajo, la cebolla y los pimientos, todo picado muy fino, en un caldero o cazuela ancha y baja con un poco de aceite, manteniéndolo a fuego suave y removiendo de vez en cuando hasta que se dore la cebolla.

2.    Añadir los tomates, pelados, sin pepitas y picados muy finos, y rehogar 10 minutos más a fuego lento.

3.   Mientras vamos cortando el bogavante y lo unimos al guiso junto con el líquido que ha soltado. Sazonamos y salteamos 1 minuto a fuego vivo antes de retirar los trozos de bogavante, que cambiará de color radicalmente.

4.  Condimentamos con unas hebras de azafrán y unimos el arroz rehogando un minuto más. Agregamos el caldo de marisco hirviendo (dos medidas y media de caldo por cada medida de arroz). Subir el fuego hasta romper el hervor, ajustar el punto de sal y cocer a fuego suave alrededor de diez minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando.

5.    Incorporar de nuevo el bogavante, ajustar el punto de sal y mantener la cocción al menos durante 6 minutos más, añadiendo algo de caldo si es necesario.

6.     Servir inmediatamente.
Me ha quedado un poco largo pero el tema lo merece.

Hasta la próxima entrada.