Pollo relleno para Navidad

Ya huele a Navidad.

¿No lo sientes por todas partes?

No, no me refiero a los escaparates ni a los anuncios de la tele, me refiero a tus pensamientos, a las conversaciones de la gente, al frío de la calle y al calor del hogar, todo huele a Navidad.

Ya. Qué me estoy poniendo un poco tonta, verdad?!

No sé porqué siento (seguro que es cosa mía) que tengo que justificarme por gustarme la Navidad. Será porque no soy nada religiosa y esta es una fiesta tan profundamente religiosa que parece una contradicción. Lo es, sin duda, para que negarlo...?

Entiendo los motivos que aduce la gente para detestar la Navidad, el consumismo feroz, las reuniones familiares forzadas, las cenas de empresa, la casa llena de purpurina por todos lados, los villancicos, los atracones, los niños en casa...

Lo entiendo pero no lo comparto, será porque de un tiempo a esta parte no hago nada que no quiero hacer, no quiero decir que no siga ningún convencionalismo, ni que todas las mañanas me levante feliz y contenta para ir a trabajar, pero intento amar todo lo que hago y me quedo con lo bueno de cada situación, y os aseguro que funciona, aunque esto daría para cuatro o cinco entradas o quizá un libro entero.

Así pues, en Navidad consumo lo que quiero, lo que no, se queda en las estanterías. Me encanta estar con mi familia, con la política también y aunque en mi Navidad faltan personas que se han ido, las tengo en mi corazón. Me chifla irme con mis compañeros de trabajo de cena, es una oportunidad de pasarlo bien con gente con la que habitualmente no sales y si no quisiera ir, nada me impide quedarme en casa. Como me encanta la decoración, la Navidad me da la oportunidad de poner mucha fantasía y mucha luz en casa. Me gusta muchísimo despertarme por la mañanas y que los niños estén en casa, jugar en la cama con ellos, los abracitos, los desayunos en familia... que conste que a veces me sacan de quicio y digo lo de "con lo bien que estáis en el colegio..." Y la cuestión de los atracones también es muy personal, si quieres te das el atracón de gambas y polvorones y si no quieres no te lo das. Lo de los villancicos sería una razón para odiar la Navidad, pero me parece insuficiente contra tanto buen rollo. ¿No?

Ya sé porque me huele a Navidad. Es porque he hecho pollo relleno del que se hace para Navidad. La idea era prepararlo, hacerle unas fotos y congelarlo para alguna cena navideña, que por cierto se puede hacer y luego queda perfecto. Pero en cuanto lo vieron en casa no hubo forma, esa misma noche para cenar tuvimos pollo relleno. 

Os cuento como se hace, y por favor, no os asustéis por el tamaño de la receta. Este es un pollo relleno, totalmente deshuesado que se come facilísimo y gusta a todo el mundo. La receta es laboriosa pero fácil y el resultado es espectacular, está buenísimo...

Pollo Relleno de carne y frutos secos. (Deshuesado)

Ingredientes
1 pollo de corral de buen tamaño.
500 gr de carne picada (pollo y ternera)
1 copa de brandy
50 g  de ciruelas pasas
30 g de pasas de uva moscatel
30 g de arándanos secos
20 g de piñones
2 zanahorias pequeñas
3 huevos
2 rebanadas de pan de molde sin corteza
1 copita de leche
6 lonchas de bacón
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra
1 bouquet garni
Para la guarnición:
Lechuga escarola.
1 granada

Elaboración.

La parte más complicada de esta receta es, sin duda, deshuesar el pollo. Podemos resolver esto fácilmente pidiendo en nuestra carnicería de confianza que nos hagan tal labor. Tened en cuenta que tendréis que encargarlo con tiempo, pues deshuesar un pollo, por mucha práctica que tengan, lleva un rato y no lo hacen cuando tienen la tienda llena de clientes.

Ahora bien, si sois valientes, os apetece y tenéis tiempo o simplemente curiosidad, os explico un poco como se hace.

Necesitáis un cuchillo para deshuesar, es más largo que una puntilla y algo más fino. Debe estar muy bien afilado, esto es fundamental.

Yo empiezo por la parte de arriba. Lo abro por la espalda un poquito, no me gusta abrir del todo para no hacer mucha costura pues al asarlo suele romper por ahí. Voy metiendo el deshuesador rozando el espinazo y cortando con mucho cuidado de no romper la piel, esta será nuestra principal preocupación.
Primero separo la parte de las pechugas, por delante y por detrás y después por la parte de abajo, repito la operación para separar la parte baja hasta los muslos. Desde esa posición separo la coyuntura del entremuslo con el muslo, para poder sacar la carcasa de una pieza por arriba.

Llegados a este punto el pollo se queda sin forma ni sujeción y podremos meter bien el cuchillo para deshuesar el hueso del muslo que nos queda. Las alitas podemos dejarlas con el hueso para que conserve la forma de pollo durante el asado y al ir a cortar las retiraremos o podéis cortarlas ya y coser un poco la zona.

Yo dejo las alitas, me gusta más como queda y le doy un punto a cada muslo para que al rellenar no se salga. También dejo el culete porque al coser la parte de abajo me viene bien dar unas vueltas al hilo por ahí y se queda más seguro. Para servirlo lo quito.

Si os lo deshuesan en la carnicería posiblemente os lo abrirán por la parte de atrás, es mucho más fácil de rellenar, luego se cose intentando que quede con forma de pollo y ya está, pero la verdad es que no queda igual de bien que deshuesarlo sin cortar la piel.

Sea como fuere, cuando tengamos el pollo deshuesado lo salpimentamos bien y reservamos.

Preparar el día anterior.

Ponemos todas las frutas pasas a macerar en una copa de brandy. Si lo hacemos el día anterior mejor, si se nos ha olvidado las dejamos un par de horas por lo menos.

Cocer dos huevos en agua durante diez minutos (20 si se ponen con el agua fría) Enfriar, pelar y reservar.

Poner la carcasa y huesos del pollo con una zanahoria y el bouquet garni a cocer con agua hasta que quede cubierto y dejamos que reduzca durante un par de horas. Colar y reservar.

Pelar la zanahoria restante y partir por la mitad longitudinalmente. Hacer tiras de 3 milímetros de ancho y escaldarlas en agua hirviendo durante tres minutos. Escurrir y enfriar en agua helada.

Vamos con el relleno.

Remojamos las rebanadas de pan en leche.

Mezclamos los distintos tipos de carne picada, podéis elegir la que os guste, pollo, cerdo o ternera solos o mezclar. Yo suelo poner pollo picado y añadir un poco de cerdo o ternera que tienen algo más de grasa y queda más jugoso.

Salpimentamos la carne, añadimos una yema de huevo, las rebanadas de pan escurridas y las frutas. Guardamos el brandy para el asado.

Añadir también los piñones y mezclar todo muy bien.

Empezamos a rellenar primero los muslos del pollo, le damos un punto con una aguja e hilo de bridar para que no se salga el relleno. Metemos unas lonchas de bacón cubriendo el interior del pollo, ponemos un poco de relleno, las tiras de zanahoria y los dos huevos, cubrimos con más carne y tres lonchas de bacón más.

Nos habrá quedado el pollo más o menos con su forma original. Cerramos el pollo cosiendo la piel por arriba y por abajo.

Untamos el pollo con un poco de aceite de oliva y llevamos a asar en el horno a 170º  hasta que esté asado, aproximadamente una hora y media. Regaremos cada 20 minutos con la reducción de caldo que habíamos preparado y la copita de brandy donde hidratamos las frutas pasas. Le daremos la vuelta a mitad de coción para que se dore también por la espalda terminando la cocción por la parte superior para que quede bien doradito. Podemos comprobar la cocción con un termómetro de asado. Cuando al pinchar el centro del pollo, el termómetro marque 82º, la cocción habrá finalizado.

Servicio del pollo.

Lo ideal es cortar el pollo cuando está frío. Rebanamos, ponemos en una fuente de horno o en el microondas, calentamos y servimos inmediatamente junto con el jugo del asado que serviremos en salsera aparte.

Con respecto a la guarnición, podemos elegir lo que más nos guste, unas patatitas asadas y unas cebollitas francesas glaseadas, por ejemplo. A mí me gusta mucho como lo sirven en casa de mis suegros, donde el pollo relleno es un clásico en Navidad, con escarola, granada y huevo hilado (que no encontré para las fotos, pero en Navidad hay en todos los súper), me parece que le va de maravilla y le da un toque fresco que se agradece.

Espero que os haya gustado la receta de hoy, y si os queda alguna duda no os cortéis por preguntar en los comentarios, el facebook o en el correo del blog.

Muchos besitos navideños.

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Paella de verduras

Último viernes de mes, mi cita obligada con "Arroces Made in Valencia by Muchomasquecupcakes" os trae una paella, esta vez la paella de verduras.

Valencia es tierra de huerta. Ya los romanos la explotaron previamente pero fueron los árabes en el siglo X, los que cultivaron las tierras valencianas, creando una infraestructura hidráulica de acequias que distribuía por todo el paisaje agrícola valenciano hortalizas, frutales y arrozales.

De aquella abundancia hortícola proviene esta variedad de paella que gusta a casi todo valenciano y poco o nada tiene que ver con cualquier otro tipo de arroz con verduras.

Es esta una paella en toda regla, que sin la intervención de ninguna proteína de origen animal consigue ser un arroz de fiesta mayor.

El secreto no es otro que utilizar productos frescos de temporada de la mejor calidad. La primavera es un momento perfecto para hacer este arroz pues podemos encontrar excelentes verduras.

Ingredientes (para 4 personas)

Unas ramitas de coliflor
2 alcachofas
1/2 manojo de ajos tiernos
1/2 manojo de espárragos
1 pimiento rojo
4 o 5 judías verdes
150 gr de garrofó (Judía ancha y plana)
3 dientes de ajos.
1 tomate grande maduro
800 ml de caldo de verduras
400 gr de arroz
Aceite de oliva virgen Extra
Una cucharada de pimentón
Sal

Elaboración.

Poner aceite en una paella de forma de cubra el centro de esta. Aproximadamente será una tacita de café.

Si el garrofó es seco, lo ponemos a cocer en una olla aparte. Si es congelado nos ahorramos este paso.

Ponemos el caldo a calentar en una olla.

Preparamos las verduras, lavadas y cortadas de esta forma; El pimiento a tiras. Los espárragos y los ajos tiernos en trozos de 3 o 4 cm. Los dientes de ajo picados. El tomate rallado. Las judías verdes sin las puntas y en trozos de 6 o 7 cm. La coliflor en ramitas pequeñas y las alcachofas sin las hojas exteriores y en cuartos o sextos según el tamaño.

Comenzamos a freír verduras. Primero los ajos, cuando estén dorados los retiramos. Después los ajos tiernos con el pimiento cortado en tiras, la coliflor y los espárragos. Doramos y retiramos.

En el mismo aceite, se puede añadir si hace falta, se sofríe una cucharada de pimentón y unos hilos de azafrán. Añadir el tomate rallado y hacer el sofrito. Incorporar el garrofón escurrido y las judías verdes. Añadir el arroz y sofreír todo.

Incorporamos el caldo hirviendo sobre el arroz y dejamos cocer 5 minutos a fuego fuerte. Ponemos a punto de sal, reducimos el fuego e incorporamos las verduras que teníamos reservadas, repartiéndolas sobre la paella.

Seguimos con la cocción unos 12 o 13 minutos.

Este arroz se puede preparar con otras verduras según la estación del año y los gustos de cada uno.
Si quieres saber más sobre el punto de cocción del arroz, las distintas variedades y otras cosas interesantes, te aconsejo que visites esta entrada.
Y recuerda, todas las paellas son arroz, pero todos los arroces no son paella.

Espero que lo prepares y me cuentes como ha salido.

Si quieres saber los arroces made in Valencia que he preparado hasta ahora, pincha en la imagen.

Qué pases un feliz fin de semana y recuerda que estoy en Facebook para cualquier cosa...

Muffins Bacon Mac&Cheese

Hoy vengo yanqui total para participar en el reto de FoodBloggersTrotamundos del mes de marzo. El reto creado por dos Food Bloggers fantásticas para que conozcamos la cultura gastronómica de otros países. Os dejo el enlace con el blog de Mara (Mara en Gredos) y con el de Aisha (La cocina de Aisha) para que conozcáis mejor el reto.

Me he decidido en primer lugar por la propuesta salada, no descarto hacer también la dulce, porque al ver la receta pensé que esos Mac&Cheese tan americanos se parecían mucho a unos macarrones con bechamel y queso que hago mucho en casa y que nos encantan. Además no tengo recetas de pasta en el blog y eso que forma parte de nuestra dieta habitual, a los niños les encanta, es versátil y rápida de preparar...

Por darle un toque más americano, que de eso se trata y hacer algo diferente a lo de todos los días les he dado forma de muffin, los niños flipaban!

Os tengo que reconocer que hice tres versiones, la versión picante, la versión suave para los niños y la versión maxi para mi marido. Yo me quedo con la versión picante pero si nos os gustan las experiencias fuertes podéis prescindir del chile.

Bacon Mac&Cheese

Ingredientes (Para 4 personas)

320 g de pasta seca.
300 g de queso (imprescindible Cheddar).
40 g de harina.
50 g de mantequilla.
500 ml de leche.
150 g de bacon.
1 pizca de chile en polvo.
1 pizca de ajo en polvo.
1 pizca de pimienta negra.

Elaboración

Poner agua suficiente a hervir.
Calentar la leche.
Ponemos mantequilla en un cazo y cuando esté caliente, echamos la harina, sofreímos y añadimos la leche caliente. Mezclar bien con unas varillas hasta que espese. Salpimentar. Incorporar  200 g de queso (Yo puse 100 g de cheddar y otros 100 de queso variado, Grana Padano, Emmental y curado Manchego). Mezclar bien hasta que el queso esté derretido e incorporado. Nos va a quedar bastante espeso.
Cuando el agua hierva a borbotones salamos a razón de 10 g de sal por litro e incorporamos la pasta manteniendo el fuego alto para que vuelva a hervir lo más rápido posible. Cocer la pasta un par de minutos menos de lo que nos indica el fabricante. Escurrir el agua e incorporar la pasta a la mezcla de quesos. Vamos a mezclarlos bien para que la pasta se impregne de queso.

Freír el bacon, añadir el ajo en polvo y el chile y añadir a los macarrones.

Engrasamos con un poco de mantequilla el molde de los muffins, podemos usar también moldes de flan, y repartimos la pasta en ellos, con las cantidades de la receta os salen más de 12. Se puede hacer todo en una fuente o en platos individuales aptos para horno, al gusto del consumidor.

Precalentar el horno a 180º con aire y grill suave.
Repartimos el resto del queso por encima de la pasta para gratinarlo y metemos al horno caliente unos 15 minutos, vigilando que se dore pero no se queme.

Los desmoldamos cuando estén fríos y justo antes de servir, calentamos un poco en el microondas o en horno.

Consejos y aclaraciones sobre la pasta.

Los americanos usan unos macarrones muy finos, parecidos a los que usamos nosotros para la fideuà. A mi me apetecía hacerlos con unos macarrones rizados y de colores que compré en Mercadona que pensaba que mantendrían el color después de cocidos y no fue así. :-(
Los rojos que llevan remolacha se quedan naranjas y los verdes que se supone que son de espinaca, se quedan casi blancos, en fin...

Para esta receta os recomiendo una pasta por la cual el relleno pueda meterse, tipo macarrón o concha, no espagueti.

Es mejor cocerlos algo menos de lo que dice el fabricante para evitar que queden sobrecocidos en el horno, ya que absorberán parte de la crema de queso. La pasta sobrecocida es poco digestiva, como dicen los italianos, pasta cocida es pasta perdida...

Espero que os guste y os decidáis a probarlos, ya me contaréis...

Arroz Negro (Arròs negre)

Una rareza del recetario de arroces valencianos con un resultado sorprendente por lo delicado a pesar de su aspecto.

El secreto de este arroz como en todos los arroces de pescado o marisco no es otro que un buen caldo de pescado (tenéis la receta del fumé aquí). Ya lo expliqué en otra entrada (esta), que no se puede hacer un buen arroz con agua. Lo siento, el agua es buenísima pero no convierte un arroz en algo sabroso.

Para el arroz negro y también para el arroz a banda, yo hago un caldo de marisco a partir de un fumé, es decir, tengo un fumé hecho con espinas, morralla, puerro..., hago aparte un sofrito de cebolla y tomate, salteo unas gambas arroceras y hecho el fumé que ya tenía, dejo cocer unos 15 minutos y cuelo el caldo con un chino apretando bien las gambas con una maza de mortero para que suelten toda la sustancia. Sale un caldo de pescado para chuparse los dedos.

Una vez tenemos el caldo el resto del arroz es coser y cantar.

Podemos hacer el arroz con calamar, chipirón, sepia, de la pequeñita tierna, gambita pelada..., la cuestión es trocearlo pequeño y dejarlo limpio, quiero decir sin cáscara, partes duras, etc. Todo debe estar listo para degustar.

Ingredientes. (Para 4 personas)

380 g de arroz redondo.
760 ml de caldo de pescado y marisco. (Preparado como os explicaba arriba)
500 g de sepia pequeña y limpia.
4 o 5 sobres de tinta de calamar congelada.
4 dientes de ajo.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
1 c/s de pimentón de la Vera.

Elaboración.

En una paella echamos un chorro generoso de aceite y sofreímos unos ajos hasta que estén dorados, salteamos la sepia, calamar o lo que hayamos elegido para nuestro arroz y añadimos una cucharada de pimentón, enseguida echamos el arroz y la tinta y sofreímos mezclando todo bien.
En un cazo aparte tendremos el caldo de pescado caliente.
Cuando tenemos el arroz sofrito y bien mezclado con la tinta, incorporaremos el caldo de pescado hirviendo y mantendremos un fuego vivo durante 5 minutos, después bajamos el fuego y dejamos entre 11 y 14 minutos más a fuego muy suave. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos antes de emplatar.

Listo para degustar con un rico allioli y un vino blanco. (No es opcional)

Trucos, Variantes y Consejos:

• Imprescindible el allioli (ajoaceite) Yo lo preparo con el turmix, no tengo paciencia para darla a la maza, pero si tenéis algún alma caritativa que os haga el favor...¡Es lo mejor de lo mejor!
• Si os fijáis, la paella de las fotos de arriba no es la misma que la de las primeras fotos, esta lleva gamba pelada. El arroz negro está igual de rico con gambita, calamar o sepia, es cuestión de gustos. Lo importante es que sea un arroz limpio (sin cáscaras).
• ¿Arroz bomba o arroz redondo “normal"?
  Yo, si tengo que elegir, me quedo con el bomba, por su virtud de aguantar 2 o 3 minutos de exceso de cocción sin abrirse, necesita 1/2 medida más de agua y 18 o 19 minutos de cocción para estar a punto. El redondo tipo Senia o Bahía ( cualquier arroz, con Denominación de Origen Arroz de Valencia) os quedará perfecto y es tres veces más económico, solo tener en cuenta, que tiene un punto de cocción muy preciso (entre 16 y 17 minutos).  Hay quien piensa que con este tiempo está poco hecho pero os aconsejo que lo probéis así, como dicen los expertos en arroces, y no volveréis al arroz pasado.
• ¿Cebolla sí, cebolla no? Yo prefiero hacer el sofrito con cebolla y tomate y ponerlo en el fondo de pescado que usaré para hacer el arroz, de esta forma me aprovecho del sabor que deja un buen sofrito sin el inconveniente de que la cebolla me ablande el arroz.
• Hay quien lo hace con pimiento rojo y verde, a mí no me gusta, pero no es raro verlo.

 Si queréis ver todas las propuestas publicadas hasta ahora para  Arroces Made in Valencia

Pincha aquí

¡Qué tengáis un buen fin de semana primaveral y nos vemos el lunes!

Arroz al horno

O el mundialmente conocido Arròs al forn.

Me atrevería a decir que aunque no es ni una décima parte de famoso que la paella, este arroz es el favorito de los valencianos. Conozco quien te dice, con la boca pequeña y mirando hacía atrás asegurándose de que nadie le oye, que no le gusta la paella, pero aún no conozco a nadie que me haya dicho que no le gusta un buen arròs al forn.

Se trata de una receta de aprovechamiento, fijaos si no en los ingredientes, caldo de cocido, garbanzos, patata, costilla, panceta..., nos os parece que se hace con los restos de un cocido? Así es.  Aunque no es imprescindible haber hecho un cocido previamente para hacer arroz al horno, con un buen caldo y unos garbanzos cocidos que podemos tener congelados de un cocido anterior o de bote cocidos y de buena calidad y el resto de ingredientes frescos, será suficiente para que salga riquísimo.

Lo tradicional es hacerlo en cazuela de barro, pero si no tenéis no hay que preocuparse, podemos usar una de hierro fundido que vendría a ser lo más parecido a la cazuela de barro, por la conservación y perfecta distribución del calor, pero hay quien lo hace en una bandeja de horno porque espera mucha gente a comer y le queda fenomenal.

Arroz al horno

Ingredientes
350 de arroz
700 ml de caldo de cocido
300 g de garbanzos cocidos
400 g de costilla de cerdo
200 g de panceta fresca
4 morcillas de cebolla
3 tomates maduros
1 cabeza de ajos
Dos cucharadas de pimentón
Unas hebras de azafrán
Aceite de oliva y sal


Elaboración
Encendemos el horno a 250º con calor abajo y ventilador si tiene.
En la misma cazuela de barro o de hierro que metemos al horno (si lo vamos a hacer en una bandeja u otro utensilio que no podemos poner al fuego o bien tenemos una placa vitrocerámica o inducción, usaremos una sartén apropiada y después traspasaremos todo a la fuente de horno) vamos a ir friendo con un poquito de aceite la carne, tiene que quedar tostadita por todos los lados. Las morcillas las pondremos al final pinchadas con un palillo para que se salga lo menos posible. Lo sacamos y lo reservamos.

En el mismo aceite vamos a freír la cabeza de ajos partida por la mitad, las patatas, que doraremos pero que no es necesario que estén hechas porque luego cocerán con el arroz y el tomate. Salteamos también los garbanzos y vamos retirando todo.
En un cazo ponemos caldo a calentar, siempre un poco más de lo que dice la receta por si hay que añadir un poco.
La variedad Sénia o Bahía, admite el doble de caldo que de arroz, pero si usamos un Bomba hará falta dos medidas y media de caldo por una de arroz.

Tenéis más información sobre el arroz pinchando en esta entrada.

En el mismo aceite, si es necesario añadimos un poquito más, freír las dos cucharadas de pimentón y en seguida, para que no se queme, añadimos el arroz y lo sofreímos.
Colocamos todos los ingredientes encima del arroz de forma más o menos repartida y añadimos el caldo hirviendo. El horno debe estar a 250º.
Si hemos usado una sartén diferente. Volcaremos el arroz en la fuente y repartiremos la carne y las verduras. Desglasamos la sartén con un poco del caldo hirviendo y lo echamos todo sobre la fuente.
Metemos en el horno a 250º durante unos 6 o 7 minutos y luego lo bajamos a 180º para seguir con la cocción del arroz 12 minutos más aproximadamente. Apagamos el horno y dejamos reposar con la puerta entreabierta 5 minutos.

Es un arroz muy festivo, que se suele preparar cuando viene a comer la familia al completo, además aguanta muy bien, por lo que es ideal para estas ocasiones.

¿Habéis probado el arròs al forn? ¿Os gusta?

Todos los meses, el último viernes del mes, tenemos una cita en Arroces Made in Valencia, donde intentaré mostraros los arroces que nos gusta hacer y disfrutar en Valencia. Podéis pinchar en la imagen para ver los arroces que he publicado hasta el momento.

Feliz fin de semana y hasta el lunes!

Arroz caldoso de pollo (Arroces made in Valencia by Muchomasquecupcakes)

Cuando empecé a escribir este blog o cuaderno de recetas, como me gusta llamarlo, lo único que tenía claro era la intención, compartir con mis amigos y familia las recetas que tanto les gustaban, "la tarta de aquel cumpleaños", "la coca de naranja de aquella merienda", "los muffins que trajiste el otro día a la playa", "la ensalada de la cena del viernes", "los cupcakes esos que haces últimamente" o "el arroz con bogavante que nos hiciste para tu cumple"... Después de un año aún no he conseguido poner por escrito todas esas recetas, no sé si lo conseguiré, no paro de indagar en otros temas y tengo un poco abandonada la cocina clásica, por eso me he propuesto a mí misma un reto, publicar el último viernes de mes una receta del recetario clásico de arroces valencianos. He escogido los arroces por el mismo motivo que abrí este blog, porque quiero compartir las recetas que hacen feliz a la gente de mi alrededor y que estoy segura que harán muy feliz a cualquiera que las cocine y a los afortunados que las coman.

En Valencia somos muy arroceros, no es un mito, es la pura verdad, así pues, muchas de las conversaciones gastronómicas, que inevitablemente surgen cuando te sientas en una mesa con amigos, giran en torno al arroz o a sus muchas formas de cocinarlo y cómo cambian los ingredientes según la casa, los gustos, el pueblo o las costumbres de cada uno. A mí me parece un tema fascinante y en cada conversación aprendo algo que luego pongo en práctica sí o sí.

De estos arroces daré la receta clásica, o la que se acepta mayoritariamente como "La Clásica", aunque si conozco versiones o algún ingrediente que he probado y mejora el arroz (para mí), también os lo contaré.

Voy a empezar por un arroz de esos valencianos valencianos, del que todos nos empeñamos en decir que a nuestra madre es a quien mejor le sale del mundo mundial. El arroz caldoso de pollo.

Es un arroz de cuchara que nos viene ni pintado para estos fríos. Como veréis es la versión caldosa de la paella, pero su elaboración es de menor dificultad ya que, precisamente, la proporción caldo-arroz y el control del "fuego" en la cocción de la paella, son su verdadera complejidad. Pero esto es un tema que me gustaría tratar en otra entrada.

Arroz caldoso de pollo

Ingredientes (para 4 personas)

Medio pollo  (Unos 800 g).
250 g de arroz.
2,250 litros de agua.
150 g de garrofó (Judía ancha plana).
150 g de judía verde ancha.
3 alcachofas (opcional, dependiendo de la temporada).
100 g de tomate rallado.
3 dientes de ajo.
1 cucharada de pimentón dulce.
Aceite de oliva.
Unas hebras de azafrán.
Sal.


Elaboración.

Partimos el pollo en 8 o 10 trozos, lo freímos bien en una olla ancha y no muy alta. Cuando esté frito añadimos el ajo, pelado y fileteado o picado  y sofreímos, el pimentón, unas hebras de azafrán y después el tomate rallado. Dejamos con el fuego bajito que se haga el sofrito.

Añadimos las verduras que tendremos preparadas y limpias, el garrofó previamente cocido (si es del congelado no hace falta), las alcachofas bien limpias de las hojas de fuera y cortadas en cuartos, y la judías verdes cortadas en trocitos de 4 centímetros más o menos. Sofreímos junto al pollo unos minutos.

Incorporamos el agua y dejamos cocer aproximadamente 20 minutos a fuego medio-bajo. Poner a punto de sal.

Echaremos el arroz, teniendo en cuenta que nos queden 1,5 litros de caldo. Cocer el arroz a fuego moderado durante 16 o 18 minutos. Servir inmediatamente.

Algún consejo.

• El pollo debe quedar bien dorado por todos lados. Es el secreto para que el caldo tenga ese sabor particular.
• Si ponemos alcachofas y son tiernas, yo prefiero freírlas con el pollo y luego retirarlas. No las dejo cocer para hacer el caldo, las añado junto al arroz y solo cuecen esos 16 o 18 minutos. De esa forma quedan en su punto y no se deshacen.
• Se suele usar un azafrán al que añaden un poco de colorante alimentario para dar ese colorcito tan característico.
• En algunos lugares es típico ponerle también pimiento rojo. Se fríe, se retira y en ese aceite se fríe el pollo y se continúa igual. Añadimos el pimiento al arroz 5 minutos antes de terminar la cocción.
• Puedes leer algunos consejos sobre las diferentes variedades de arroz aquí.

Y a vosotros ¿os gusta el arroz? ¿Cual es vuestro favorito?

Un beso y feliz fin de semana!

Risotto de rebollones y pato

Estamos en época de setas, antes de que nos quedemos sin ellas hasta el año que viene y la Navidad lo inunde todo con sus dulces y sus platos de etiqueta, quiero dejaros una propuesta de arroz con rebollones y pato en confit que es un delicia para estos días de frío.

Ingredientes para 4 raciones

360 gr de arroz (especial para risotto)
1 litro y medio de caldo de pollo
150 ml de vino blanco seco
1 muslo de pato confitado
Un poco de la grasa del confit
8 rebollones (dependiendo del tamaño y del gusto de cada uno)
60 gr de parmesano en polvo
Unas hebras de azafrán
sal y pimienta

Elaboración
Ponemos el caldo a calentar y el vino en recipientes distintos.
Deshuesamos el muslo de pato en confit, le quitamos la piel y hacemos tiritas.
Lavar las setas. Con un pincel le quitamos toda la posible tierra y con un hilito de agua las lavamos. Secar con papel y trocear. Dejaremos cuatro trozos más grandes para poner sobre el risotto en la presentación.
Calentar en el cazo donde vamos a hacer el arroz, un poco de grasa del confit. Echar las setas y saltear. Incorporar el pato.
Tostar una hebras de azafrán y añadir.
Incorporar el arroz.
Lo suyo es usar una variedad  de arroz italiano tipo Vialone Nano o Carnaroli que son arroces más resistentes a la cocción con una buena absorción de los líquidos y baja pérdida del almidón.
Aunque el hecho de no tener a mano estas variedades no os debe privar de la satisfacción de comer un risotto. Esta vez he usado un arroz Bomba y queda muy bien, suelto pero a la vez cremoso y con el corazón al dente, pero tendréis que estar muy pendientes de sacarlo y servirlo rápidamente con los comensales en la mesa esperándolo.

Técnica para hacer el risotto.

Cuando tenemos la base del arroz bien sofrita, echamos el vino que tiene que estar en ebullición y dejamos que el arroz lo absorba .
Incorporaremos el caldo poco a poco y siempre en ebullición para no romper la cocción del arroz.
Tenemos que ir jugando con la adición del caldo de forma que no ahoguemos el arroz con mucho caldo pero no se quede seco en ningún momento. Iremos moviendo y añadiendo caldo para que quede suelto y cremoso hasta que el arroz esté en su punto (unos 18 minutos).
Justo en ese momento añadimos el Parmesano y removemos.

Servimos nuestro arroz acompañado de una seta que habremos hecho a la plancha y mantendremos caliente hasta el momento de servir.

Si os gusta el arroz, podéis probar con el arroz con bogavante o el del señoret, uno meloso y otro seco que son igualmente deliciosos.

Hasta la semana que viene.

Sandwich de pollo con Camembert e higos confitados

Siento pasión por los quesos en general, por los españoles, los suizos, los franceses, los italianos... cada uno tiene un encanto especial. Hay un queso para cada ocasión y una ocasión para cada queso. Y ¿qué me decís de las muchas combinaciones que podemos hacer?
El Manchego con un tinto con cuerpo.
El Cabrales con nueces y pasas
El Gruyère con manzana
Y el cammembert con higos.
La lista es infinitamente larga y podríamos estar aquí todo el día. Seguro que vosotros tenéis alguna sugerencia, soy toda oídos...

La primera vez que probé el Cammembert con higos tenía 19 años, fue en Perpignan, hace casi 20 años y lo recuerdo perfectamente. Había una fromagerie pequeñita abarrotada de quesos hasta el techo, en la misma calle del apartamento donde nos alojábamos, en el caso histórico.
A esa edad todo te parece maravilloso. Para desayunar nos servían croisants recién hechos, mantequilla (no he vuelto a probar otra igual) y mermelada de fresa, en una mesita redonda pequeñita. Lo tengo grabado en la memoria como la escenificación del lujo, ese lujo sencillo que es más un sentimiento que una realidad.
Cuando pasaba delante de la fromagerie, me quedaba siempre un instante, admirando los quesos, embriagada por el aroma que desprendían. Uno de esos días, salió el dueño, con su delantal blanco, nos invitó a entrar y nos ofreció un trozo de camembert, untado en un pedazo de baguette crujiente con un poco de higo. Me pareció lo más delicioso que he probado nunca y así lo he guardado en mi memoria junto con los croisants recién hechos y la desvencijada escalera de los apartamentos.
Cuando me siento axfisiada por la rutina y quiero revivir aquellos años sin preocupaciones, me preparo este delicioso sandwich, muy sencillo pero riquísimo.

Los ingredientes que necesitas son:
Un par de rebanadas de pan o un trozo de bagette
Un poco de lechuga
Aceite y sal
100 gr de pechuga de pollo o pavo fileteada
50 gr de queso Camembert
1 o 2 higos frescos o confitados

Asar los filetes de pechuga. La sartén debe estar muy caliente cuando echamos la pechuga, para sellarla y que nos quede dorada por fuera y tierna por dentro.
Fuera del fuego, ponemos dos trocitos de Camembert sobre la pechuga para que vaya tomando temperatura pero sin derretirse del todo.
Montamos el sandwich poniendo unas hojas de lechuga, en mi caso era hoja de roble roja, queda muy bien con rúcula, le aporta un toque ligeramente picante muy interesante. Sazonamos.
Ponemos encima los filetes de pollo con el Camembert y los higos.
Ya lo tenemos preparado. El higo lo hace muy jugoso pero si no os gusta, podéis probar con un poco de mermelada de frutos rojos. (A mí tampoco me gustaba el higo hasta que lo probé con Cammembert)
                                                                                                                                                                     

Confitura de higo

Hacer confitura de higo se convierte la mayoría de las veces en una necesidad, sobre todo cuando llega alguien con una cesta llena de higos porque su higuera está a reventar y sabe que a ti te gustan. Y a ti te gustan, pero no para desayunar, almorzar, comer, merendar y cenar...
Lo mejor en estos casos, después de comerte unos cuantos con unas rosquilletas, es hacer confitura, así tendrás para unos meses, que está genial con queso, con carne roja, incluso con aves.
A mí me gusta lavarlos, cortarlos por la mitad  y más o menos con el mismo peso de azúcar que de higos ponerlos en un cazo y a cocer con el zumo de medio limón hasta que se vaya consumiendo el agua que ellos mismos van soltando. No hago conserva, prefiero congelarla en botes pequeñitos e ir sacando a medida que los necesito, pero eso depende de la cantidad que hagamos y la capacidad del congelador.
Si os apetece hacer conserva, ya os dejé en la mermelada de mango un enlace a una entrada magnífica de velocidad cuchara, y también deberíais ver la entrada sobre cómo hacer confitura de Bajo una nube de azúcar glas, es lo más completo que he visto en años.
                                                                                                                                                                   

Este sandwich está buenisimo caliente o frío, por eso es perfecto para una cena rápida o para llevar a un picnic.
Podéis ver más propuestas de cosas deliciosas para llevar a un picnic en el sorteo del mes de agosto de La cuinera, en el que participo con esta entrada.

Feliz finde y hasta la próxima entrada