Buñuelos de viento rellenos de chocolate (Receta típica de Todos los Santos)

Hoy una de dulces tradicionales, los buñuelos de viento rellenos, típicos de Todos los Santos. ¿Qué os creíais que con tanto halloween me iba a olvidar de los dulces típicos de nuestra tierra?

El año pasado ya os puse la receta de los pastissets de moniato (aquí), si no los habéis probado son una delicia, pero estos buñuelos de viento rellenos son, junto a las torrijas, mi dulce tradicional favorito. Son tiernos y jugosos y los he rellenado de chocolate ¿qué más se puede pedir?

Todos los años cuando se acercan estas fechas me voy a una pastelería, muy cerquita de la estación de tren de Valencia, en la calle Xàtiva, Dulces Martin, y compro una gran bandeja con un variadito de sabores, los hay de nata, de trufa, de crema pastelera, de chocolate, de mermelada... para mí son los mejores de Valencia, ahí va la recomendación  por si pasáis por allí. Lo malo es que solo los hacen para estas fechas cercanas a Todos los Santos, ains!

Lo bueno es que como este año los he preparado en casa y han salido de rechupete os voy a dejar la receta para que los probéis.

Buñuelos de viento rellenos de crema pastelera de chocolate.

La masa de los buñuelos de viento pertenece a la familia de las masas previamente escaldadas, petit choux, lionesas o eclairs, palos catalanes, buñuelos de viento y como no, churros. Existen diversas fórmulas según el pastelero pero se recomienda la que dobla el peso de líquido con respecto al de la harina.

En primer lugar, realizaremos la "panada" y luego incorporaremos los huevos uno a uno hasta que nos resulte una masa suave, lisa, sin grumos que tiene que deslizarse muy lentamente por la espátula al caer, si no cae, es que le falta huevo y si cae demasiado rápido, es que nos hemos pasado de huevo. Es preferible quedarnos un poco cortos que poner demasiado ya que nos quedarían piezas poco desarrolladas que no admiten relleno suficiente.

Fuente: El Formulario práctico del Pastelero de Vilardel-Jornet

Ingredientes (Salen unas 35 unidades).

300 ml de leche (puede ser mitad leche, mitad agua)
150 g de mantequilla
150 g de harina
3 g de sal
5 o 6 huevos

Elaboración de la panada.
Poner en una cazo a hervir la leche con la mantequilla y la sal. Cuando el agua esté hirviendo a borbotones la retiramos del calor y echamos la harina de golpe. Agitamos el conjunto vigorosamente con una espátula hasta obtener un empaste fino y seco, volviendo el cazo sobre el fuego, revolviendo el conjunto hasta conseguir una bola que se despegue del recipiente.

Elaboración de la masa.
Retiramos del fuego y cuando haya perdido un poco de calor, incorporamos los huevos de uno en uno, mezclando con espátula o maquina batidora (con la pala), hasta obtener una mezcla cremosa y fina como hemos hablado anteriormente.

Elaboración del buñuelo.
Ponemos en un recipiente profundo aceite suficiente para la fritura de los buñuelos, tienen que tener sitio para desarrollarse. Calentamos el aceite a 180º aproximadamente, tiene que estar bien caliente pero no demasiado porque las piezas se quemarían por fuera y quedarían crudas por dentro. Tienen que freírse con alegría pero sin que el aceite nos haga humo. Después de hacer unos cuantos buñuelos daremos con el punto apropiado.

Con un cuchara cogemos un poco de masa, más o menos lo que cabe en una cucharada de café con leche, ayudándonos de otra cuchara introducimos la masa en el aceite. Inmediatamente veremos que se hincha y se queda redondito. Vamos echado masa y dando vueltas a nuestros buñuelos hasta que estén doraditos. Retiramos y dejamos escurrir el aceite sobre papel absorbente.

Dejamos enfriar los buñuelos y elaboramos la crema pastelera de chocolate.

Os acordáis de las natillas que os enseñé la semana pasada? Pues vamos a hacerlas exactamente igual pero con 40 g de maizena en vez de 20. Tenéis la receta aquí. Podéis elegir el método que más os guste, Thermomix, microondas o tradicional.

Para esta receta necesitamos una crema pastelera elaborada con:
500 ml de leche.
100 g de chocolate
50 g de azúcar
40 g de maizena
1 huevo

La receta aquí.

Una vez tengamos la crema preparada la metemos en una manga pastelera con una boquilla de relleno, son esas que acaban en un tubito fino.

Cuando la crema pastelera esté fría (temperatura ambiente), rellenamos los buñuelos con esta.

Dejamos enfriar completamente y los rebozamos por azúcar antes de servir.

Si sois más clásicos quizá os guste más una crema pastelera tradicional (aquí), o quizá nata, trufa o mermelada, de todas formas son deliciosos.

Espero que os haya gustado la receta de hoy. Y vosotros ¿qué receta de Todos los Santos vais a preparar?, ¿Cuál es vuestra favorita?

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Roscón de Reyes "Mi receta definitiva"

Ya os conté que estas Navidades no he podido hacer muchas recetas típicas de estas fechas pero no quería dejar la oportunidad de hacer el Roscón de Reyes.

El poco tiempo libre que he tenido, lo he dedicado a investigar el tema de las masas varias, masas madres naturales y con levadura y las masas mejoradas, como es esta del Roscón de Reyes.

Tenía una receta de mis tiempos de estudiante de hostelería, además de un experto en la familia, pues mi propio suegro ha trabajado en un obrador toda la vida. Un año ya hicimos roscones para toda la familia, ocho roscones como ocho soles de los que disfrutamos muchísimo. Pero no los hicimos en casa, los hicimos en un obrador, con todos los medios de los que se dispone en un lugar para profesionales y salieron fantásticos pero yo me había quedado con la espinita de saber si se podía hacer un Roscón de Reyes digno, en casa, con un horno de los de casa, sin amasadora profesional ni fermentadora... Y vaya si se puede!!! Se puede y se debe!
En mi investigación por la red tengo que decir y seguro que no os descubro las Américas, que me he quedado prendada de las explicaciones  de Iban Yarza sobre la masa madre, el pan en general y el Roscón de Reyes. Bajo os dejo un enlace de un vídeo que es una maravilla para ver el proceso de amasado, fermentado y formación del Roscón, así como el horneado. Pero no os vayáis corriendo a verlo y quedaos a ver mi Roscón, que aunque no soy Iban intentaré explicarlo lo mejor que pueda.

Pequeño resumen de los más importante que he aprendido al hacer está receta.

La harina tiene que ser de fuerza. Es lo que hace la masa súper esponjosa y abriochada.
La masa madre o prefermento actúa como mejorante dándole una calidad al acabado de la masa inmejorable.
La cáscara de naranja y limón natural le dan un aroma y sabor del que no debemos prescindir.
El doble barnizado con huevo antes de hornear le da un lustre espectacular.
Es importante respetar los tiempos de levado para que la masa responda como esperamos de ella.
Ya que nos ponemos a hacer Roscón, es mejor hacerlo grande, que luego vienen los lamentos...

 

Roscón  de Reyes

Ingredientes (Para un Roscón grande grande, 8 personas más o menos).

Para la masa madre o prefermento (3 horas de levado)
130 g de harina de fuerza
70 ml de agua
2 g de levadura

Para el roscón (Parece la lista interminable pero son 4 cosas)
450 g de harina de fuerza
23 g de levadura
Una pizca de sal
200 g de prefermento hidratado al 50% (ahora os lo explico)
60 ml de leche
75 g de mantequilla a temperatura ambiente
2 huevos
120 g de azúcar y un poco más para la decoración
La cáscara de una naranja (solo la parte blanca)
La cáscara de un limón (solo la parte blanca)
Una cucharada sopera de agua de azahar
Una cucharada de anís o ron de caña. (Opcional)
Frutas confitadas o escarchadas
Almendra fileteada para la decoración.
1 huevo batido para pintar la masa
Un Rey Mago y un haba

Elaboración
Prefermento
Entre 3 y 4 horas antes (yo lo hice el día anterior)  hacemos el prefermento.
Mezclar los ingredientes y amasar hasta conseguir una bola de masa compacta.
Dejar levar tapada con un trapo durante 3 o 4 horas dependiendo de la temperatura de la casa.
Transcurrido este tiempo se puede usar para la receta. Yo lo metí en la nevera tapado con film para usarla al día siguiente.

Masa del roscón
Ponemos en una picadora o Thermomix, el azúcar y pulverizamos, añadimos las cáscaras de cítricos y picamos. Si no tenemos picadora, rallamos los cítricos sobre el azúcar y con ayuda de un mortero o similar machacamos todo para que las pieles suelten todos los aromas. Añadimos el agua de azahar y el licor (si lo ponemos). Reservar.
Preparamos un cuenco de agua tibia y metemos la masa madre hasta que flote. Unos 10 minutos.
Mientras vamos preparando el resto de ingredientes.
Ponemos en una fuente grande, la harina, la leche, la sal, los huevos, la levadura desmigada, el prefermento a trocitos (que hemos sacado del agua y está gordito) y el azúcar con los cítricos y empezamos a mezclar hasta hacer una masa.
Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos dos o tres minutos. Esta operación se puede hacer con un robot de cocina o Thermomix (velocidad espiga 2 minutos).
Incorporamos la mantequilla en el centro de la masa y vamos amasando hasta que se incorpore. En este momento hay que amasar hasta que tengamos un masa lisa y elástica. (10 o 15 minutos).
Si lo hacemos en Thermomix, incorporamos la mantequilla y amasamos 1 minuto a velocidad espiga.
Primera fermentación.
Hacemos una bola con la masa y dejamos en la fuente, tapada con un trapo en un lugar cálido. Lo dejaremos por un espacio de tiempo entre hora y media y dos horas, dependiendo de la temperatura que tengamos en la cocina. Yo lo tuve dos horas porque es enero y mi cocina es fresquita.

Masa tras la primera fermentación, formada para volver a levar.

Segunda fermentación.
Transcurrido el tiempo necesario, amasamos ligeramente para quitar el gas a la masa y dejamos reposar quince minutos tapado antes de formar el roscón.
Formaremos el roscón metiendo el dedo corazón en la bola de masa hasta tocar la superficie de trabajo y haciendo círculos sobre esta iremos ensanchado el agujero hasta que nos quepa la mano y podamos coger la masa para formar el roscón. En el vídeo os quedará clarísimo. Os recomiendo hacer un agujero grande y no poner ningún aro en el centro para que no se cierre, porque cuando quitas el aro, una vez cocido no queda muy bonito que digamos.

Ponemos el roscón en una bandeja de horno y pintamos bien con huevo batido (sin dejaros rinconcitos sin pintar, que luego se nota). Ahora es el momento de poner el rey y el haba por la parte de abajo del roscón. Dejamos dentro del horno (apagado) para una segunda fermentación. Una hora y media o dos horas (en mi caso dos por el fresco que hace).

Tras la segunda fermentación, ha crecido y está lista para decorar.

Sacamos del horno y podemos encenderlo ya para precalentar. A 190º con calor bajo y ventilador.
Pintamos nuevamente con huevo batido y decoramos con la fruta confitada, las almendras y un poco de azúcar que habremos humedecido con unas gotas de agua.

A punto para meter en el horno

Metemos al horno, yo lo he bajado a 180º al meterlo y lo he tenido 20 minutos. Esto siempre es orientativo porque cada horno es distinto. Si veis que se pone dorado demasiado pronto, se puede tapar con un papel de aluminio y seguir horneando un poco más. Tened en cuenta que si no está lo suficientemente cocido por dentro, aunque haya subido, al sacarlo del horno caerá.

Cuidado al sacarlo del horno que no se os moje con la lágrimas de emoción! Lo mío eran más bien gritos de emoción! Cada vez que entraba en la cocina lo miraba con orgullo como si fuera mi hijo.
¡Pues sí, sale, en casa también sale!

¡Míralo como ha crecido! ¡Qué mayor está!

Ya para terminar, os digo que podéis hacer el roscón hasta que lo decoráis con la fruta, etc... y meterlo en la nevera hasta el día siguiente y así el día 6 cuando os levantéis solo hay que meterlo en el horno. Lo sacáis de la nevera mientras se precalienta el horno para que no esté tan dormida la masa y lo horneáis como os he contado. Así lo tenemos recién hecho el día 6.
Si lo queréis rellenar de nata, trufa o cabello de ángel os recomiendo hacerlo el día de antes, taparlo con film y al día siguiente se puede abrir y rellenar.

¡Qué tengáis un feliz día de reyes, lleno de sorpresas y alegrías!

El vídeo de Ibán Yarza
http://www.youtube.com/watch?v=S4_CCMw_4xw



Besos

Monas de Pascua de chocolate

Cuando yo era pequeña, la mona era un bollo del tipo "panquemaó" con anisetes de colores por encima y un huevo duro "de gallina", tintado de algún color. Nos íbamos a volar la cometa, bien a la playa, bien al campo y nos comíamos la mona para merendar. Jugábamos a esclafarnos el huevo en la frente y casi siempre alguno de los hermanos acababa disgustado.

El último día de cole, antes de las vacaciones pascueras, se llevaron a los niños del cole de mi hijo, a un parque cercano a jugar al balón y a comer la mona. La mona se la llevaban de casa, y la compramos hecha. Mi hijo quería la mona cubierta de chocolate y con huevo "kinder".

¡Qué fuerte! ¿Cómo le vas a esclaflar un huevo kinder a alguien en la cabeza? ¡Pobre huevo!

Os cuento esto, porque he oído últimamente, que la tradición es que el padrino se la regale al ahijado el lunes de pascua. En mi casa, cuando eramos pequeños, y en la de casi todos mis conocidos, (he hecho una miniencuesta), esta tradición no se conocía, afortunadamente, porque si te tenias que esperar para comerte una mona, a que viniese tu padrino con ella y que encima fuese lunes de pascua, estábamos arreglados...

Las tradiciones cambian y las formas de las monas también. Lo que parece que, aquí en Valencia, no ha cambiado es:

"Tiene que haber bollo" y

"Tiene que haber huevo"

Con esta premisa en mente, me decidí por la masa del bollo suizo, en vez de la clásica del roscón de reyes o panquemaó.

¿Por qué?

Pues por cambiar. Y por volver a hacer una masa que no hacía desde que estuve en la escuela de hostelería. Y porque así tenía unos bollos maravillosos para desayunar...

Bollos Suizos (unos 15 bollos de 50 gr o 10 monas de unos 75 gr, más o menos).

Ingredientes:

500 gr de harina común

15 gr de levadura fresca de panadero

Una pizca de sal

Un vaso y 1/2 de leche tibia

100 gr de azúcar

60 gr de mantequilla

1 huevo

La ralladura de 1/2 limón

Poner en un bol la leche con la levadura, la sal y la mantequilla. Mezclar hasta desleir. 

Añadir el huevo, el azúcar y la ralladura de limón y trabajar un poco.

Ir echando la harina poco a poco y trabajando con fuerza hasta que la mezcla esté elástica.

Cubrir con un paño húmedo y dejar fermentar hasta que aumente el doble de su volumen.

Dividir en porciones de 50 o 75 gr según lo que vamos a hacer.

Le damos la forma elegida y colocamos en placa engrasada.

Dejamos levar una segunda vez hasta que doble nuevamente su volumen.

Untar con huevo batido, cortar con unas tijeras la parte superior y echar azúcar.

Nota. El paso anterior es para hacer bollo suizo, si le hemos dado forma de monas para cubrir con chocolate, nos saltamos este paso.

Precalentamos el horno a 240º  y cocemos durante 15 minutos

Yo hice un kilo de masa, así que experimenté con las formas. Hice una docena en los moldes de cakes, y otra en el molde de minicakes. A otros les puse azúcar, a otros semilla de amapola...

Cuando los contemple recién horneados y los probé, todavía calientes, se me ocurrió que tenían que estar increíbles rellenos de Lemon Curd. Me bajé de inmediato a comprar. Es lo que tiene vivir en una gran ciudad, que se te antoje lo que se te antoje, y a la hora que sea, sales a la calle y lo consigues. Y ya de paso me traje un bote de Nutella, que tengo pensado hacer unas torrijas con unos bollos que me he guardado... Si me sale, lo que pretendo, os lo cuento.

Relleno de Lemon Curd y con trocitos de fruta confitada

Bollo relleno de Lemon Curd y huevos de chocolate

Como ya os he contado, mis hijos son de la generación "kinder sorpresa", así pues, opté por  poner huevos de chocolate en la monas. La sorpresa ha sido que no tenían esos típicos rompecabezas dentro, que siempre montamos los padres. Jejeje (qué malvada soy).

Seguimos con la receta:

Para colocar el huevo, hay que hacerle un hueco con las tijeras mismo, antes de glasearlos de chocolate para luego colocar ahí el huevo.

El glaseado de chocolate

125 gr de azúcar glas

25 gr de chocolate en polvo sin azúcar

4 o 5 cucharadas de agua o la cantidad necesaria para que la consistencia sea la apropiada para glasear.

Mezclamos los ingredientes y ya está.

Bañamos las monas con la glasa y dejamos secar en una rejilla, antes de que se seque, colocamos el huevo en el hueco que le habíamos hecho y les echamos algún confeti. La receta del glaseado es de los donuts de Alma

Cuando la glasa esté seca, ya están listos para comer. El lunes de pascua o cualquier día, !qué no soy partidaria de las imposiciones!!!

O bollos suizos para el café o el té

Buñuelos de calabaza

 
Se acerca la Pascua, y todo el mundo bloggero está publicando recetas pascueras. Pero aquí, en Valencia, las Pascuas nos quedan muuuuy lejos, tenemos que pasar aún, la fiebre de las "fallas".
Entre el 15 y el 19 de marzo, los valencianos, viviremos en una ciudad con un monumento de cartón piedra enorme, prácticamente, en cada calle, con casi todas las calles cortadas al tráfico. Con estruendosas "mascletás", cada día y maravillosos castillos de fuegos artificiales cada noche. Pasacalles con hombres y mujeres luciendo sus típicos trajes valencianos y la maravillosa ofrenda floral a la patrona de los valencianos con la que se vestirá el manto de la virgen frente a la Basílica. Las noches se confunden con el día y los días con las noches. Se vive en la calle a todas horas... Hasta el día 19, en el que todo acabará con el fuego "purificador".

Y no solo de paella nos alimentaremos estos días los valencianos, también de los divinos buñuelos de calabaza, que aún no entiendo porque solo los comemos en fallas. Con un chocolate calentito, después de una noche de fiesta fallera, es lo mejor que hay.
Os dejo la receta, que me ha costado un poquito conseguirla, porque, como se suele decir, cada maestrillo tiene su librillo... unos que dicen que así, otros que "asá"... Al final, y después de probar unas cuantas recetas, año tras año, la que os dejo hoy, es la que mejor resultado da. No quedan aceitosos, se dan la vuelta solos, al final no dejan de ser unos buñuelos de viento, y con un toque a calabaza que los hace únicos. No me enrollo más.

Buñuelos de calabaza 

Con estas cantidades salen dos docenas, suficiente para 4 o 5 personas.

Ingredientes

• Aceite para freír (1,5 o 2 L.)
•  250 gr de calabaza asada o hervida 
• 1 vaso y medio de agua templada 
• 25 gr de levadura de panadero 
• 1/2 kg de harina 
• 2 cucharadas soperas de azúcar 
• Ralladura de limón (opcional).

 

En un bol bien grande se echa la calabaza desecha, debe estar limpia, sin pepitas, se trabaja con las manos hasta que quede fina. Hay que lavarse bien las manos que todo se hace con las manitas.

En un bol se echa el agua templada o el caldo de la calabaza templado (si esta se ha hervido en lugar de ser asada) y se deshace la levadura con las manos o con un tenedor.

Inmediatamente se añade al puré de calabaza, e incorporamos el azúcar y una pizca de sal. Es también el momento de añadir la ralladura de medio limón si queremos.

Ahora se va echando la harina poco a poco y sin parar de mover con las manos, dándole movimiento, para conseguir que vaya cogiendo fuerza, hasta conseguir una masa suave y blanda. Quizá no se usa toda la harina, hay que parar de echar harina cuando se ve la masa a punto. Reconocerlo es la mayor dificultad de la receta. Tiene la textura de un puré espeso.

Luego se tapa con un paño y se deja reposar unos 30 minutos o algo más, hasta que la masa suba el doble. Esto también es variable dependiendo del calor que haga.

En un recipiente hondo y ancho de boca (lo ideal es un caldero, pero también sirve un wok  o algo similar), se echa el aceite y cuando esté caliente, se van echando pellizcos de masa del tamaño de una pelota de pin-pong, (luego crecen),  y se echan en la sartén haciendo un agujero con el pulgar (esto es lo mas complicado de todo, pero os aseguro que cuando haces tres o cuatro empiezan a salir, si no, redonditos están exactamente igual de buenos.) Para facilitar esta operación, hay que tener un cuenco con agua para ir mojándonos los dedos y que  no se nos pegue la masa.

Veréis que ellos solos se van dando la vuelta cuando están hechos, si no, tampoco pasa nada. Cuando los vemos doraditos se les da la vuelta y se van sacando. El fuego tiene que estar de moderado a alto, se tienen que hacer por dentro, sin quemarse por fuera. Si el fuego está demasiado flojo, absorben mucho aceite y resultan pesados e indigestos.

Hay que comerlos calentitos. Si los tenemos hechos de antes, encendemos el horno antes de servirlos, a 150º o 160º, cuando esté caliente, los metemos y apagamos el horno. En unos 5 minutos estarán para servir. Se espolvorean con un poco de azúcar y servimos con más azúcar para que los comensales se pongan más si lo desean.

Siempre los acompaño de un buen chocolate caliente. Sigo una receta de mi madre, que dice que en Francia se hace así, (creo que se refiere a la incorporación de mantequilla y coñac) y a mí me parece exquisito. No voy a discutir con nadie, si en Francia se hace así o no. Probablemente no, tampoco me he informado, la verdad, porque no tiene importancia para mi. Mi madre que pasó en Francia, su niñez y parte de su juventud, dice que se hace así y yo no lo discuto porque me encanta esta receta, queda un chocolate finísimo, cremoso y con un intenso sabor.

Chocolate a la taza

Ingredientes:

1 L de leche entera

140 gr de chocolate a la taza en polvo

40 gr de chocolate en polvo puro 

30 gr de mantequilla

30 ml de Coñac o Brandy

Elaboración:
Se pone a hervir 800 ml de leche y en el resto se disuelven los chocolates en polvo. Cuando la leche está a punto de hervir, incorporamos la leche con el chocolate y damos vueltas con una cuchara de madera haciendo ochos para que no se nos agarre el chocolate al fondo. Cuando vuelve a levantar empezara a espesar. Incorporar el brandy y la mantequilla y seguir moviendo hasta que esté todo integrado. El chocolate es mejor que repose un poco antes de servirlo. Para que no pierda calor, yo lo pongo al baño maría, con muy poco fuego, para que no hierva y lo dejo hasta el momento de servir.