Arroz Negro (Arròs negre)

Una rareza del recetario de arroces valencianos con un resultado sorprendente por lo delicado a pesar de su aspecto.

El secreto de este arroz como en todos los arroces de pescado o marisco no es otro que un buen caldo de pescado (tenéis la receta del fumé aquí). Ya lo expliqué en otra entrada (esta), que no se puede hacer un buen arroz con agua. Lo siento, el agua es buenísima pero no convierte un arroz en algo sabroso.

Para el arroz negro y también para el arroz a banda, yo hago un caldo de marisco a partir de un fumé, es decir, tengo un fumé hecho con espinas, morralla, puerro..., hago aparte un sofrito de cebolla y tomate, salteo unas gambas arroceras y hecho el fumé que ya tenía, dejo cocer unos 15 minutos y cuelo el caldo con un chino apretando bien las gambas con una maza de mortero para que suelten toda la sustancia. Sale un caldo de pescado para chuparse los dedos.

Una vez tenemos el caldo el resto del arroz es coser y cantar.

Podemos hacer el arroz con calamar, chipirón, sepia, de la pequeñita tierna, gambita pelada..., la cuestión es trocearlo pequeño y dejarlo limpio, quiero decir sin cáscara, partes duras, etc. Todo debe estar listo para degustar.

Ingredientes. (Para 4 personas)

380 g de arroz redondo.
760 ml de caldo de pescado y marisco. (Preparado como os explicaba arriba)
500 g de sepia pequeña y limpia.
4 o 5 sobres de tinta de calamar congelada.
4 dientes de ajo.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
1 c/s de pimentón de la Vera.

Elaboración.

En una paella echamos un chorro generoso de aceite y sofreímos unos ajos hasta que estén dorados, salteamos la sepia, calamar o lo que hayamos elegido para nuestro arroz y añadimos una cucharada de pimentón, enseguida echamos el arroz y la tinta y sofreímos mezclando todo bien.
En un cazo aparte tendremos el caldo de pescado caliente.
Cuando tenemos el arroz sofrito y bien mezclado con la tinta, incorporaremos el caldo de pescado hirviendo y mantendremos un fuego vivo durante 5 minutos, después bajamos el fuego y dejamos entre 11 y 14 minutos más a fuego muy suave. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos antes de emplatar.

Listo para degustar con un rico allioli y un vino blanco. (No es opcional)

Trucos, Variantes y Consejos:

• Imprescindible el allioli (ajoaceite) Yo lo preparo con el turmix, no tengo paciencia para darla a la maza, pero si tenéis algún alma caritativa que os haga el favor...¡Es lo mejor de lo mejor!
• Si os fijáis, la paella de las fotos de arriba no es la misma que la de las primeras fotos, esta lleva gamba pelada. El arroz negro está igual de rico con gambita, calamar o sepia, es cuestión de gustos. Lo importante es que sea un arroz limpio (sin cáscaras).
• ¿Arroz bomba o arroz redondo “normal"?
  Yo, si tengo que elegir, me quedo con el bomba, por su virtud de aguantar 2 o 3 minutos de exceso de cocción sin abrirse, necesita 1/2 medida más de agua y 18 o 19 minutos de cocción para estar a punto. El redondo tipo Senia o Bahía ( cualquier arroz, con Denominación de Origen Arroz de Valencia) os quedará perfecto y es tres veces más económico, solo tener en cuenta, que tiene un punto de cocción muy preciso (entre 16 y 17 minutos).  Hay quien piensa que con este tiempo está poco hecho pero os aconsejo que lo probéis así, como dicen los expertos en arroces, y no volveréis al arroz pasado.
• ¿Cebolla sí, cebolla no? Yo prefiero hacer el sofrito con cebolla y tomate y ponerlo en el fondo de pescado que usaré para hacer el arroz, de esta forma me aprovecho del sabor que deja un buen sofrito sin el inconveniente de que la cebolla me ablande el arroz.
• Hay quien lo hace con pimiento rojo y verde, a mí no me gusta, pero no es raro verlo.

 Si queréis ver todas las propuestas publicadas hasta ahora para  Arroces Made in Valencia

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¡Qué tengáis un buen fin de semana primaveral y nos vemos el lunes!

Rollo de Salmón ahumado con Bizcocho Decorado.

Ya está aquí la Navidad. Tengo que reconocer que soy de las que adoran la Navidad. No en el sentido religioso pero sí en el simbólico y sobre todo en el estético (tengo un punto superficial que me sale con estas cosas).

Adoro las caritas de los niños cuando ven las luces y los adornos, cuando ven un Belén o a Papá Noel.

Gastronómicamente hablando la Navidad tiene varias cosas que me gustan. Me gusta mucho planificar menús, me chifla ir a comprar, me encanta cocinar y no digamos el momento de degustar los manjares preparados.
Hoy os dejo una receta pensando en la Navidad, de las que se pueden tener preparadas con uno o dos días de antelación. Ya veréis que casi todas las recetas que preparo estos días son para tenerlas preparadas y no tener que estar ese día metidos en la cocina, sé perfectamente que con poner la mesa para diez o quince personas, con sus tres copas, siete cubiertos, servilletas de tela, tres platos, adornos, encender velas, contener a los niños, etc, etc...lo último que necesitamos son recetas que nos compliquen la vida. A lo sumo calentar u horneado de última hora y listo.

Rollo de salmón, tronco o brazo de gitano, como queráis llamarlo, con bizcocho decorado.

Empezamos con la receta que es más complicada de explicar que de hacer.
Os aseguro que el contraste del bizcocho, un poco dulce, con el salmón ahumado, es delicioso y la presentación con el bizcocho decorado, sorprende y lo convierte en un plato muy apropiado para cualquier fiesta. Además añadimos que se puede tener preparado y solo hay que sacarlo de la nevera y hacemos las porciones en la mesa. ¿Os vais a animar con él?
Vamos con la receta.

Ingredientes
Para la plancha de bizcocho decorado
Para el decorado
1 clara
40 gr de harina
30 gr azúcar
30 gr mantequilla
colorante

Para el bizcocho Genovés
4 huevos
120 gr de harina
120 gr de azúcar
Una pizca de sal


Para el relleno:
400 gr de salmón ahumado (Podemos usar un salmón ahumado o un salmón marinado como el que preparé hace unas semanas. Podéis verlo pulsando aquí).
100 gr de queso crema o Mascarpone.
100 gr de mantequilla en pomada.
Una cucharadita de eneldo fresco picado
Una cucharada de cebollino picado fresco
Una pizca de sal
Una cucharadita de cebolla y ajo en polvo
Pimienta recién molida

Elaboración
Empezamos por la decoración del bizcocho.
Derretimos la mantequilla y mezclamos con el azúcar, añadimos la clara y mezclamos bien. Añadimos la harina y un poco de colorante (en mi caso negro). Se mezcla todo bien de forma que quede una masa de consistencia parecida a la pasta dentífrica.
Metemos en una manga pastelera con boquilla lisa de escritura.
En papel de hornear hacemos el dibujo que queramos, lo podéis calcar poniendo la muestra debajo, como he hecho yo, que soy una calamidad para el dibujo. Podéis escribir algo o incluso hacer un dibujo con varios colores, en ese caso tendríais que preparar masa de diferentes colores. Si escribís algo tened en cuenta que luego se verá al revés. ¿Ok?
Cuando tengáis preparado el dibujo, metemos el papel de horno dibujado en el congelador.

Vamos preparando el bizcocho genovés que se puede hacer en Thermomix o por el método tradicional.

Con Thermomix
Ponemos la mariposa en el vaso y echamos el azúcar y los huevos. Programamos 6 minutos a velocidad 4, temperatura 37º. Cuando termine volvemos a programar 6 minutos, velocidad 3 1/2 pero sin temperatura. Ahora añadimos la harina con una pizca de sal. Programarlo 5 seg. velocidad 3. Terminamos de mezclar con la espátula sin batir.

Método tradicional
Separar las claras de las yemas. Batir las claras con una pizca de sal a punto de nieve y cuando empiezan a blanquear vamos añadiendo el azúcar y seguimos batiendo hasta que al dar la vuelta al cuenco las claras no caigan. A parte, batir las yemas e ir añadiéndolas a las claras con movimientos envolventes para que no se bajen. Añadimos ahora la harina tamizada poco a poco con mucha suavidad y en movimientos envolventes.

Sacamos el papel de horno decorado del congelador y ponemos sobre una placa.
Vertemos la masa de bizcocho genovés sobre el papel y horneamos a 170º con calor arriba y abajo durante unos 10 minutos. No poner la bandeja muy baja para que no se dore el bizcocho, mejor a mitad de horno.

 Al sacarlo del horno lo dejaremos unos minutos para que pierda calor e inmediatamente después le daremos la vuelta sobre un trapo.
En el paso a paso de abajo veis como queda el dibujo.
Hay que enrollarlo en el trapo sobre sí  mismo y dejarlo enfriar, de esta forma no se rompe cuando lo rellenamos y lo volvemos a enrollar.
Fijaos que la parte que se va a ver hay que ponerla contra el trapo, así que le he dado la vuelta otra vez al bizcocho y enrollo.

La técnica del bizcocho decorado se la vi primero a "Las Recetas de MJ" aquí y siguiendo su recomendación, visité el paso a paso de "La receta de la felicidad" aquí.

Cuando el bizcocho está frío lo desenrollamos y lo untamos.

Mantequilla a las finas hierbas.
Batir la mantequilla en pomada con el resto de ingredientes, excepto el queso, con varillas manuales o eléctricas. Cuando esté cremoso incorporamos el queso crema con una espátula hasta que consigamos una mezcla homogénea. Rectificamos de sal y pimienta y ya está lista para untar.

Después de la mantequilla, repartimos el salmón por el bizcocho sin llegar al final.
Enrollamos, apretando un poco todo el bizcocho.

Cortamos las puntas para que quede mejor y ya lo tenemos. Ahora a la nevera hasta el momento de servir.
Y una última foto del corte.

Os aseguro que está delicioso.

Besos, feliz semana y hasta la próxima entrada navideña!

Salmón marinado

Cuando veo esos salmones plateados y rotundos en el mostrador de la pescadería mirándome... ¡No me puedo resistir! Me los llevaría a pares!
Más de seis kilos pesaba el amigo que me llevé a casa esta vez. Aunque una vez sin cabeza, espina, escamas y aletas ya no era lo mismo.
Para marinar usé los lomos de medio a cola. En limpio pesaban 1,520 kg. Una vez marinado, fileteado y sin piel, saqué 1,200 kg de Salmón Marinado. Ummmm!!! Me encanta!!!

Utilizo las proporciones que me pasó mi amiga Mercedes y desde que las probé ya no he hecho otras.
Como estos bichos tienen la costumbre de ser cada uno de un tamaño, os voy a dar las cantidades necesarias por kg de salmón y según lo que pese vuestro salmón, hacéis una regla de tres para saber vuestras cantidades y tiempo.

Ingredientes por Kg de salmón.
Sal marina gruesa 270 gr
Azúcar común 240 gr
Eneldo
Pimienta negra
Salmón 1 kg
Tiempo de marinado:  30 horas por kg.

Procedimiento:
Pedimos en la pescadería que nos arreglen el salmón en lomos y lo desescamen. Comprobamos pasando un dedo por encima de los lomos que no quedan espinas y retiramos las que queden con una pinza. Yo siempre escojo la parte de la cola porque tiene muy pocas espinas y es menos grasa.

Mezclamos en un cuenco la sal con el azúcar, unas ramas de eneldo muy picado y pimienta molida gruesa. Mezclamos todo y hacemos una cama con la mitad de la mezcla sobre un trapo limpio de algodón.

Colocamos el salmón con la piel sobre la sal, espolvoreamos eneldo y pimienta y tapamos con el otro lomo.

Cubrimos con el resto de la sal y hacemos un paquete con el trapo. Ponemos sobre una rejilla y esta sobre una bandeja. Poner un peso sobre el paquete de salmón. Unos bricks de leche o una lata de tomate grande servirá. Dejar en la nevera o en un lugar frío. En Valencia aún hace muchísimo calor así que lo puse en la nevera.

Durante el marinado el paquete empezará a sudar una especie de jarabe que se irá depositando sobre la bandeja. El jarabe no debe estar en contacto con el salmón (por esto lo de la bandeja). Cada 12 horas más o menos damos la vuelta al paquete y desechamos el jarabe de la bandeja.

Transcurrido el tiempo necesario (yo lo tuve 45 horas), podemos probar el salmón a ver si tiene el punto que nos gusta. Tened en cuenta que la parte de la cola se seca antes que la de la cabeza y cuanto más ancha sea la parte marinada más crudito estará. A mi me gusta poco hecho, es decir que no esté muy seco, con el tiempo que estuvo fue suficiente pero si os gusta más seco solo tenéis que dejarlo más horas.

Retiramos la sal y lavamos bien los lomos bajo el grifo, secamos con un papel de cocina y empezamos a filetear desde la cola hacía arriba.

Yo uso un cuchillo jamonero, me gusta cortarlo fino y voy haciendo paquetitos de unos 150 o 200 gr y los congelo, así solo tengo que sacarlo media hora antes de consumirlo y está perfecto, como recién cortado.
Las puntitas que van quedando las pongo en un bote con aceite, eneldo y pimienta y las meto en la nevera, así tengo salmón listo para las ensaladas.

Tened lista la receta para la semana que viene, vamos a hacer un pastel de salmón de chuparse los dedos.

Besos