Arroz Negro (Arròs negre)

Una rareza del recetario de arroces valencianos con un resultado sorprendente por lo delicado a pesar de su aspecto.

El secreto de este arroz como en todos los arroces de pescado o marisco no es otro que un buen caldo de pescado (tenéis la receta del fumé aquí). Ya lo expliqué en otra entrada (esta), que no se puede hacer un buen arroz con agua. Lo siento, el agua es buenísima pero no convierte un arroz en algo sabroso.

Para el arroz negro y también para el arroz a banda, yo hago un caldo de marisco a partir de un fumé, es decir, tengo un fumé hecho con espinas, morralla, puerro..., hago aparte un sofrito de cebolla y tomate, salteo unas gambas arroceras y hecho el fumé que ya tenía, dejo cocer unos 15 minutos y cuelo el caldo con un chino apretando bien las gambas con una maza de mortero para que suelten toda la sustancia. Sale un caldo de pescado para chuparse los dedos.

Una vez tenemos el caldo el resto del arroz es coser y cantar.

Podemos hacer el arroz con calamar, chipirón, sepia, de la pequeñita tierna, gambita pelada..., la cuestión es trocearlo pequeño y dejarlo limpio, quiero decir sin cáscara, partes duras, etc. Todo debe estar listo para degustar.

Ingredientes. (Para 4 personas)

380 g de arroz redondo.
760 ml de caldo de pescado y marisco. (Preparado como os explicaba arriba)
500 g de sepia pequeña y limpia.
4 o 5 sobres de tinta de calamar congelada.
4 dientes de ajo.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
1 c/s de pimentón de la Vera.

Elaboración.

En una paella echamos un chorro generoso de aceite y sofreímos unos ajos hasta que estén dorados, salteamos la sepia, calamar o lo que hayamos elegido para nuestro arroz y añadimos una cucharada de pimentón, enseguida echamos el arroz y la tinta y sofreímos mezclando todo bien.
En un cazo aparte tendremos el caldo de pescado caliente.
Cuando tenemos el arroz sofrito y bien mezclado con la tinta, incorporaremos el caldo de pescado hirviendo y mantendremos un fuego vivo durante 5 minutos, después bajamos el fuego y dejamos entre 11 y 14 minutos más a fuego muy suave. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos antes de emplatar.

Listo para degustar con un rico allioli y un vino blanco. (No es opcional)

Trucos, Variantes y Consejos:

• Imprescindible el allioli (ajoaceite) Yo lo preparo con el turmix, no tengo paciencia para darla a la maza, pero si tenéis algún alma caritativa que os haga el favor...¡Es lo mejor de lo mejor!
• Si os fijáis, la paella de las fotos de arriba no es la misma que la de las primeras fotos, esta lleva gamba pelada. El arroz negro está igual de rico con gambita, calamar o sepia, es cuestión de gustos. Lo importante es que sea un arroz limpio (sin cáscaras).
• ¿Arroz bomba o arroz redondo “normal"?
  Yo, si tengo que elegir, me quedo con el bomba, por su virtud de aguantar 2 o 3 minutos de exceso de cocción sin abrirse, necesita 1/2 medida más de agua y 18 o 19 minutos de cocción para estar a punto. El redondo tipo Senia o Bahía ( cualquier arroz, con Denominación de Origen Arroz de Valencia) os quedará perfecto y es tres veces más económico, solo tener en cuenta, que tiene un punto de cocción muy preciso (entre 16 y 17 minutos).  Hay quien piensa que con este tiempo está poco hecho pero os aconsejo que lo probéis así, como dicen los expertos en arroces, y no volveréis al arroz pasado.
• ¿Cebolla sí, cebolla no? Yo prefiero hacer el sofrito con cebolla y tomate y ponerlo en el fondo de pescado que usaré para hacer el arroz, de esta forma me aprovecho del sabor que deja un buen sofrito sin el inconveniente de que la cebolla me ablande el arroz.
• Hay quien lo hace con pimiento rojo y verde, a mí no me gusta, pero no es raro verlo.

 Si queréis ver todas las propuestas publicadas hasta ahora para  Arroces Made in Valencia

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¡Qué tengáis un buen fin de semana primaveral y nos vemos el lunes!

Banda de Hojaldre con Frutas de temporada para recibir a la Primavera.

Esta tarta surge por algo así como "a petición de..."

La banda de frutas es el postre favorito en casa de mi marido. No se hace nunca en casa, se compra en una pastelería de las de toda la vida, donde hacen unas tartas clásicas riquísimas y esta banda de frutas, que la verdad es que la bordan.

Hace tiempo que me apetecía hacerla en casa pero me había empeñado en hacerla con hojaldre casero y la verdad es que nunca tengo tiempo.

La cuestión es que mi hermana lleva un tiempo pidiéndome la receta de la crema pastelera, anda que no habrán recetas en Internet! pero ella quiere que yo le diga mi fórmula, como la hago yo, todo bien explicadito para no perderse en ningún paso y yo que soy una gran consentidora le digo que sí.

Uniendo una cosa con la otra, me decido a hacer la banda, no os voy a mentir, el hojaldre es comprado. ¡Que enlazo ideas, pero el tiempo aún no lo sé multiplicar! Y  mato dos pájaros de un tiro, por una parte hago la banda de frutas para recibir a la primavera con algo fresquito y por otro le explico a mi hermana como se hace crema pastelera, a ella y a todo el que le interese.

crema pastelera.

500 ml de leche entera
80 g de azúcar
4 yemas de huevo
40 g de harina de maíz
La cáscara de 1 limón (sin la parte blanca)
1/2 rama de canela
Podemos cambiar el limón y  la canela por una vaina de vainilla si nos gusta más.

Calentar la leche, añadir la cáscara de limón y la canela y dejar en infusión un rato.
Batir las yemas de huevo con el azúcar y la harina de maíz en un cazo que pueda ir al fuego.
Colar la infusión de leche e ir vertiendo sobre las yemas sin dejar de remover.
Poner el cazo a fuego muy muy bajito y sin dejar de dar vueltas dejaremos cocer unos cinco minutos. Vamos a ver que se espesa y se va despegando de las paredes del cazo. Retirar del fuego.
Poner en una manga pastelera cerrada con una pinza para que no esté en contacto con el aire para que no se haga costra. Reservamos hasta su uso.

Si la dejamos en el cazo porque le vamos a dar otro uso la taparemos con film de forma que este quede en contacto con la crema.

Elaboración Crema Pastelera con Thermomix
Introducir en la jarra las yemas, la harina de maíz y el azúcar. Programar 20" Velocidad 4.
Colocar la mariposa. Añadir la leche a temperatura ambiente, la piel de limón y la canela (en este caso en polvo). Programar 10 minutos Temperatura 100º Velocidad 3.
Retirar la piel de limón con cuidado de no quemarnos.
Programar 1 minuto Velocidad 4

Banda de Hojaldre con Frutas

Ingredientes

Dos planchas de hojaldre.
Mermelada de melocotón o albaricoque.
1 hoja de gelatina.
Fruta variada.
La crema pastelera.

Elaboración

Encendemos el horno a 180º con calor abajo y ventilador.
Cortamos el hojaldre de forma que nos queden dos placas de 10 cm de ancho por 25 o 30 cm de largo. (Yo hice cuatro un poco más pequeñas para hacer dos bandas).
Ponemos las planchas sobre un papel de horno y sobre una placa de horno, tapamos con otro papel de horno y ponemos otra placa de horno encima para que el hojaldre no suba.
Hornear durante 15 minutos de este modo y luego quitar la bandeja y el papel superior para seguir horneando 5 minutos más y así conseguir un ligero dorado.

Hidratamos la hoja de gelatina en agua helada y calentamos 150 ml de mermelada con 50 ml de agua en el microondas. Incorporar la hoja de gelatina escurrida y mezclar bien. Reservar hasta que esté tibio.

Mientras vamos preparando la fruta cortándola en trozos regulares y de forma decorativa. Intentaremos que sean frutas que no se oxiden. Las frutas ligeramente ácidas se oxidan menos que las más dulces.

Pintar con la mermelada una de las planchas de hojaldre, procurando que no se moje demasiado.
Vamos colocando las frutas por filas diferentes intentando alternar colores. Pintamos las frutas con la mermelada y dejamos secar.

Cubrimos con crema pastelera bien fría la otra plancha de hojaldre. Colocamos encima el hojaldre con las frutas a modo de tapa.

¿No os parece una tarta fresca y llena de color para recibir a la primavera?

Nos vemos el viernes con nueva propuesta de Arroces Made in Valencia by Muchomasquecupcakes.

Sablée al chocolate con Frutos Rojos

Esta receta es un dos por uno en los básicos de cocina, por una parte la sablée, en este caso de chocolate y por otra la ganache de chocolate. Ambas recetas son un seguro de vida a la hora de preparar un postre sin muchas complicaciones, pero muy versátil y de un resultado elegante y potente que hará que vuestros comensales se derritan de placer. La combinación con los frutos rojos ya es para que no se olviden nunca de ti.

A veces nos complicamos la vida haciendo tartas de tres pisos con pilares, dos o tres cremas de relleno diferente, cubierta de fondant, adornos modelados, purpurinas, etc... que más alimentan nuestro ego que a nuestros invitados y no nos paramos a pensar que hay cosas sencillas que se disfrutan mucho más que esas obras de ingeniería.

Esta tarta es una de esas delicias de sobremesa, para acompañar de un café, casi una tarta de adultos, aunque os aseguro que a la mayoría de los niños les encantará.
 
Vamos allá.

Sablée al Chocolate con Frutos Rojos.

Ingredientes para la Pasta sablée al chocolate (Para un molde grande de unos 28 cm)

250 g de harina floja.
1 cucharada sopera colmada de cacao puro en polvo
1 pizca de sal
100 g de azúcar glas
200 g de mantequilla muy fría.
2 yemas de huevo
1 cucharada sopera de agua helada

Ingredientes para la Ganache de Chocolate Negro

300 g de chocolate negro
200 ml de nata líquida
3 yemas de huevo
40 g de mantequilla

Ingredientes para el relleno de frutos rojos

250 g de frutos rojos variados (reservaremos unos cuantos para adornar)
2 cucharadas soperas colmadas de azúcar
1/2 cucharadita de vinagre

Elaboración de la masa sablée

Cortamos la mantequilla en trocitos pequeños, junto con la harina, el cacao, el azúcar y la sal, vamos a ir mezclándolos hasta que tengamos la masa como si fuese tierra. (Me gusta mezclarlo con una cuchara de madera para no transferir calor de mis manos a la masa).
Batimos las dos yemas junto a la cucharada de agua helada y añadimos a la masa, mezclamos hasta obtener una masa pegajosa. 
Ponemos sobre plástico film la masa y hacemos un rulo para que repose un par de horas en frigorífico.

El secreto de una sablée crujiente y quebradiza es que los ingredientes estén muy fríos y no trabajar la masa que además dejaremos reposar dos horas en el frigorífico. Con todo esto conseguimos no despertar el gluten de la harina, que la masa no se vuelva elástica y gomosa y conserve una textura quebradiza que se deshace en la boca.

Empezamos con la preparación de las frutas que podrán ser frescas o congeladas. Las ponemos a cocer con un par de cucharadas de azúcar. Si son frescas, además con una cucharada de agua. Nos habremos reservado las frutas que más nos gusten para adornar el pastel. Cocemos cinco minutos, escurrimos en un colador y dejamos enfriar.

Transcurrido el reposo, extendemos la masa con ayuda de papel de cocina para que no se nos pegue al rodillo o cortáis lonchas con la masa y vamos colocándolas muy juntitas sobre el molde para cubrir todo el fondo. Este es el método que utilizo yo, se lo vi hacer a Jamie Oliver y lo encuentro muy práctico para extender este tipo de masas.

Una vez cubierto el molde lo acoplamos bien y pinchamos el fondo. Volvemos a meter en el frigo mientras encendemos el horno y se va calentando a 180º, calor arriba y abajo o ventilador.

Cubrimos con legumbres o bolas cerámicas de cocción para que la masa no suba o se hagan burbujas e introducimos en el horno durante quince minutos primero. Quitamos las legumbres y metemos otra vez al horno 10 o 15 minutos más hasta que esté completamente hecha. Ya no vamos a hornear más con el relleno por esto la masa debe estar cocida.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Cuando esté fría pondremos en el fondo los frutos rojos.

Elaboración de la ganache.

Calentamos la nata y echamos el chocolate, moviendo hasta que se deshaga por completo. Incorporar la mantequilla y las yemas de huevo y ligar con una varilla hasta que esté todo integrado.

Verter la ganache sobre los frutos rojos y dejar enfriar en el frigorífico. Le ponemos unos frutos rojos sobre la ganache a nuestro gusto.

Espero que comprobéis lo buena que está.

Nos vemos la próxima semana ¡En primavera!

Magdalenas de Chocolate con Mister Corn

Creo que no hay nada más resultón, sencillo y rápido de preparar que unas magdalenas de chocolate.
No hace falta ni siquiera batidora.  Y el resultado es espectacular, están muy muy buenas!

Estas magdalenas son el resultado de un experimento que ha salido bien, ¡Muy Bien!, dirían mis hijos.

Viernes, 16:00 horas.
- ¡Mamá... hacemos galletas?! dice mi hijo, que no entiende que es mi día libre y pretendo hacerme una siesta.
- Estas, estas, estas mamá! dice mi hija, que viene con un libro en la mano que andaba yo ojeando y me había dejado por algún sitio a su alcance.
-Sí esas mamá, las que dice Valeria! dice él.
Vienen los dos señalándome unas magdalenas de chocolate con cacahuetes.
-Eso no son galletas, son muffins.
-No mamá, son magdalenas, sentencia la pequeña que como no sabe leer aún, es la única que llama las cosas por su nombre.

Examino brevemente los ingredientes y veo que no tengo cacahuetes pero como tenía nueces pecanas pensaba cambiarlos por estas, pero al ir a sacar el chocolate veo entre otras, una tableta de chocolate Valor con Mister Corn, que había comprado porque no me resisto a comprar prácticamente cualquier chocolate que sale al mercado. Automáticamente pensé en usarlo para la receta y la verdad que fue un acierto.

Os dejo la receta que está adaptada del libro Postres (ediciones Tikal)

Muffins de chocolate con Mister Corn

Ingredientes (Para unas diez magdalenas)
125 g de chocolate con leche Valor con Mister Corn*
180 g de harina
3 cucharadas de cacao puro en polvo
15 g de levadura química en polvo (tipo Royal)
Dos pellizcos de canela
Un pellizco de jengibre en polvo.
100 g de azúcar moreno
1 huevo
250 ml de leche
80 ml de aceite de girasol
una pizca de sal
* Podemos sustituir el chocolate Valor con Mister Corn por 125 g de chocolate con leche y añadir 30 g de kikos, yo os aconsejo los Mister Corn porque son crujientes pero tiernos pero vamos que si conocéis otros que os gusten, adelante!

Elaboración

Precalentamos el horno a 200º con calor arriba y abajo o ventilador.
Se trocea el chocolate con un cuchillo o con una procesadora de alimentos. No hay que picarlo muy pequeño, se tienen que notar los kikos.
Se mezcla con la harina, el cacao, la sal, la canela, el jengibre y la levadura y se reserva.
Batimos el azúcar con el huevo, el aceite y la leche. No hace falta batidora, se mezcla bien con unas varillas y listo.
Juntamos los ingredientes secos con los húmedos y mezclamos.
Preparamos los papelitos de magdalenas en el  molde y rellenamos hasta 3/4 de su capacidad. La mezcla queda bastante líquida, por lo que es mejor que os hagáis con algún cucharón o cuchara de helados para ponerlo en los moldes y no acabar con churretones por todos lados...
Meter en el horno y a los diez minutos bajar el horno a 170º y seguir con la cocción diez minutos más. Comprobamos que estén hechos con la técnica del palillo, sacamos y dejamos enfriar en el molde cinco minutos, antes de pasarlos a una rejilla para que terminen de enfriar.

Podéis llamarlos muffins o magdalenas, no cambia el sabor...

¡Feliz lunes!

Pan de molde rústico (Tierno y Resistente)

¿Os gusta el pan de molde con sabor a pan, al que puedes poner un filete o un huevo frito, patatas panaderas o pimientos fritos, incluso salsa y aguantan, absorbe los sabores pero no se deshace y encima está tierno y sabroso?

¡Qué pregunta más larga!

Los que habéis contestado que sí, seguid leyendo. Los que habéis contestado que no, ¡qué raritos sois!

Ya os habréis imaginado que si pregunto ésto es porque he encontrado la receta perfecta para hacer un pan así, yo le llamo pan de molde rústico.

Yo siempre había pensado en el pan de molde del tipo "enriquecido", con leche, mantequilla y un poco de azúcar, pero este pan de molde es un pan, pan. Agua, harina, levadura,  sal y ya está. Bueno ya está... en la receta original, pero yo añadí unas semillas crujientes, aunque pequé de discreta por no pasarme y la verdad es que admitía un poco más de cantidad.

A lo que iba, os dejo la receta, que cómo no, es del maestro, Ibán Yarza. Os cuento mi experiencia al prepararla por si os puede aportar algo y bajo os pongo el enlace con el vídeo del programa de Robin Food donde lo prepararon.

Pan de molde rústico

Ingredientes

Para el prefermento (lo hacemos el día anterior, sencillísimo y más rápido imposible)
300 g de harina de fuerza (de la que venden en el súper)
180 ml de agua
3 g de levadura fresca o 1/3 si es seca (liofilizada)
Para la masa
El prefermento que teníamos en la nevera
525 g de harina de fuerza
265 ml de agua
14 g de sal
20 g de levadura fresca de panadero o 1/3 si es seca (liofilizada)
3 o 4 cucharadas de semillas a nuestro gusto. Yo le puse un combinado de semillas de lino, girasol y calabaza con arándano rojo seco, almendras y miel. (Lo encontré en la sección de dietéticos del Corte Inglés)

Elaboración

El día anterior hacemos el prefermento, echamos la harina en un cuenco y deshacemos la levadura, añadimos el agua y mezclamos todo bien, no hace falta amasar, con que esté todo incorporado y no quede harina suelta, suficiente. Lo tapamos bien con un film y lo metemos en la nevera un día entero.

Para hacer la masa ponemos el prefermento a trocitos en un cuenco grande, añadimos la harina y las semillas con la levadura deshecha con la mano. Echamos el agua a 40º, importante para reanimar la fermentación porque el prefermento está muy frío.
Mezclamos en el cuenco y cuando esté más o menos la harina incorporada lo echamos sobre la encimera limpia y empezamos a amasar. Amasamos durante unos 10 minutos.

Yo suelo hacer las masas con la Thermomix, es cómodo, limpio y rápido, pero esta vez quería comprobar si amasar es tan tedioso como yo pensaba y ¡PARA NADA! He descubierto que no se ensucia tanto, no hace falta sudar y además relaja.

Tras el amasado dejamos que la masa se relaje durante 15 minutos tapada con un trapo.

Amasamos muy levemente para desgasificar la masa y dividimos la masa  para formar  cuatro bolas.

En dos moldes rectangulares, los míos no eran iguales, uno era más largo que otro, por lo que hice dos bolas más pequeñas y otras dos un poco más grandes, los engrasé con mantequilla y les esparcí un poco de semillas, luego  pincelé con mantequilla las bolas de masa y les puse un poco de semillas más. Coloca las bolas como veis en la fotos y las dejas fermentar tapadas durante una hora y cuarto.

A la izquierda, antes de la fermentación. A la derecha fermentada, antes de meter en el horno.

Hay que ir controlando la fermentación a partir de la hora, pues dependerá del calor del ambiente.
15 o 20 minutos antes de terminar la fermentación encendemos el horno con calor arriba y abajo a 220º.

Metemos nuestro moldes en el horno durante 20 o 25 minutos. Yo puse la bandeja a media altura y no saqué el pan para que se dorase por los lados.

Cuando sacamos el pan del horno lo dejamos unos minutos en el molde y luego lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

Sé que es difícil, pero aguantáos las ganas de empezar a comerlo caliente, dejad que se enfríe y será más fácil cortarlo. Está buenísimo también en tostadas con algo dulce.

Pinchad aquí si queréis ver el  fantástico vídeo de Ibán Yarza con David de Jorge en Robin Food.

Aquí veis el pan con pimientos fritos y huevo frito en el mismo aceite. También hicimos hamburguesas con todo y el pan aguanta perfecto.

Nos vemos la próxima semana.