Salmón marinado

Cuando veo esos salmones plateados y rotundos en el mostrador de la pescadería mirándome... ¡No me puedo resistir! Me los llevaría a pares!
Más de seis kilos pesaba el amigo que me llevé a casa esta vez. Aunque una vez sin cabeza, espina, escamas y aletas ya no era lo mismo.
Para marinar usé los lomos de medio a cola. En limpio pesaban 1,520 kg. Una vez marinado, fileteado y sin piel, saqué 1,200 kg de Salmón Marinado. Ummmm!!! Me encanta!!!

Utilizo las proporciones que me pasó mi amiga Mercedes y desde que las probé ya no he hecho otras.
Como estos bichos tienen la costumbre de ser cada uno de un tamaño, os voy a dar las cantidades necesarias por kg de salmón y según lo que pese vuestro salmón, hacéis una regla de tres para saber vuestras cantidades y tiempo.

Ingredientes por Kg de salmón.
Sal marina gruesa 270 gr
Azúcar común 240 gr
Eneldo
Pimienta negra
Salmón 1 kg
Tiempo de marinado:  30 horas por kg.

Procedimiento:
Pedimos en la pescadería que nos arreglen el salmón en lomos y lo desescamen. Comprobamos pasando un dedo por encima de los lomos que no quedan espinas y retiramos las que queden con una pinza. Yo siempre escojo la parte de la cola porque tiene muy pocas espinas y es menos grasa.

Mezclamos en un cuenco la sal con el azúcar, unas ramas de eneldo muy picado y pimienta molida gruesa. Mezclamos todo y hacemos una cama con la mitad de la mezcla sobre un trapo limpio de algodón.

Colocamos el salmón con la piel sobre la sal, espolvoreamos eneldo y pimienta y tapamos con el otro lomo.

Cubrimos con el resto de la sal y hacemos un paquete con el trapo. Ponemos sobre una rejilla y esta sobre una bandeja. Poner un peso sobre el paquete de salmón. Unos bricks de leche o una lata de tomate grande servirá. Dejar en la nevera o en un lugar frío. En Valencia aún hace muchísimo calor así que lo puse en la nevera.

Durante el marinado el paquete empezará a sudar una especie de jarabe que se irá depositando sobre la bandeja. El jarabe no debe estar en contacto con el salmón (por esto lo de la bandeja). Cada 12 horas más o menos damos la vuelta al paquete y desechamos el jarabe de la bandeja.

Transcurrido el tiempo necesario (yo lo tuve 45 horas), podemos probar el salmón a ver si tiene el punto que nos gusta. Tened en cuenta que la parte de la cola se seca antes que la de la cabeza y cuanto más ancha sea la parte marinada más crudito estará. A mi me gusta poco hecho, es decir que no esté muy seco, con el tiempo que estuvo fue suficiente pero si os gusta más seco solo tenéis que dejarlo más horas.

Retiramos la sal y lavamos bien los lomos bajo el grifo, secamos con un papel de cocina y empezamos a filetear desde la cola hacía arriba.

Yo uso un cuchillo jamonero, me gusta cortarlo fino y voy haciendo paquetitos de unos 150 o 200 gr y los congelo, así solo tengo que sacarlo media hora antes de consumirlo y está perfecto, como recién cortado.
Las puntitas que van quedando las pongo en un bote con aceite, eneldo y pimienta y las meto en la nevera, así tengo salmón listo para las ensaladas.

Tened lista la receta para la semana que viene, vamos a hacer un pastel de salmón de chuparse los dedos.

Besos

Timbal de cous cous y berenjena con su mousse y aceite de carbón

Hoy una entrada salada antes de empezar con la tarta de cumpleaños de mi hijo. Que va a parecer que en casa tomamos dulce de primero, de segundo y de postre!
Y lo cierto es que no es así. Me encanta hacer postres de cuchara o magdalenas, coca o galletas para la merienda y el desayuno, pero no es todos los días ni mucho menos.
Lo que sí procuro todos los días es que comamos variado y sano, mucha fruta y de vez en cuando una recetita más currada como esta.
A mi me gusta mucho el cous cous o cuscús, suelo tomarlo con verduritas para acompañar alguna carne a la plancha. Supongo que he adaptado la receta del cous cous a mis gustos.

En este caso le puse unas tiritas de pollo con lo que resulta ser un plato único pero también se puede hacer solo con verduras y nata vegetal y sería un plato vegano extraordinario.

Vamos con la receta

Timbal de cous cous y berenjena con su mousse y aceite de carbón.

Ingredientes para 2 personas
Dos berenjenas grandes
150 gr de pechuga de pollo (opcional)
1 cebolla mediana
150 gr de cous cous
200 ml de caldo de verduras
100 ml de nata
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación
Empezamos pelando una de las berenjenas con un pelador de forma que solo cojamos la parte negra.
Ponemos la piel al horno para que se seque a 60º durante 3 horas.
Ya sé que este paso asusta a mucha gente, lo de tener el horno encendido durante 3 horas para hacer un aceite. Realmente lo más aconsejable sería aprovechar cuando pelamos berenjenas, guardar las pieles y ponerlas a secar cuando encendemos el horno para cualquier cosa, con el horno ya apagado dejarlas ahí hasta que se enfríe. Si no están secas, que al tocarlas se rompen, las reservamos y otra vez que encendamos el horno hacemos la misma operación. Cuando hemos conseguido que estén secas las trituramos con aceite hasta que conseguimos un aceite con partículas negras que parece carbón. Este aceite se guarda en un bote hermético y nos aguanta mucho tiempo.

Cortamos media berenjena en lonchas finas y echamos sal para que pierdan el amargor y ablanden. La otra media la hacemos a taquitos medianos y la reservamos para luego.
Ponemos la  berenjena pelada cortada en cuatro o seis trozos a asar en una sartén sin aceite y tapamos y le iremos dando vueltas hasta que esté tierna y hecha. Trituramos con 50 ml de nata o la suficiente para que nos quede un puré denso y cremoso. Salpimentamos y reservamos.

Mientras vamos preparando el cous cous con el que rellenaremos el timbal.
Picamos la cebolla y ponemos a dorar en una sartén, añadimos las pechugas de pollo y salteamos, incorporamos la berenjena a taquitos que teníamos reservada.
Cuando la berenjena esté lista, añadimos el cous cous y el caldo caliente, lo justo para cubrir los ingredientes. Tapamos y apagamos el fuego.

Encendemos el horno a 175º  con calor arriba y abajo más ventilador.
Pasados 5 minutos comprobamos como ha quedado el cous cous, no tiene que estar completamente hecho pues ahora añadimos la nata restante, mezclamos bien y lo terminaremos de hacer en el horno.
Para eso montamos la láminas de berenjena en un aro de acero de forma que  lo cubra completamente y reservamos.

Llenamos con el cous cous y doblamos la berenjena que sobresalga. Horneamos durante 15 minutos aproximadamente.
Desmoldamos sobre un plato de servicio. Hacemos una quenelle con la mousse de berenjena, colocamos encima del timbal y regamos con un hilo de aceite de carbón.

Confío que os haya gustado y os animéis a prepararla mientras tengamos buenas berenjenas.

Besos

Vasitos con calabaza en tres texturas

Sí, ya lo sé... ¡Otra receta con calabaza!
Desde que empezó el otoño no se publica sobre otra cosa.
¡Calabaza, calabaza, calabaza!
Os prometo que esta es una receta "diferente" de calabaza. No es un bundt, no es un bizcocho, no es una crema, es un:
Vasito con Calabaza en tres texturas.

¿Que a qué viene ese nombre tan rimbombante...?
No es un nombre pretencioso de esos que ponen en los restaurantes que comes diez platos y te quedas con hambre, que dice mi marido.
-Qué te cuesta más decir el nombre que comértelo, co...!

Esto es lo que es, calabaza caramelizada, en crema y crujiente (tres texturas) presentada en un vasito.
Vaaale! Me dejo ya de rollos y vamos a lo que vamos.

Ingredientes (con estas cantidades os salen 14 vasitos pequeños, tipo degustación o 6 más grandes para una ración de postre).
Textura caramelizada
100 gr de azúcar
100 gr de pulpa de calabaza asada sin pipas
20 gr de mantequilla
Ponemos el azúcar en un cazo y cuando empieza a hacerse líquida por el calor, añadimos la pulpa de calabaza, tiene que estar bien escurrida. Dejamos a fuego suave durante 8 o 10 minutos dando vueltas de vez en cuando. Añadimos la mantequilla y dejamos que se derrita. Incorporamos todo bien, separamos del fuego y reservamos.

Textura crema
150 gr de pulpa de calabaza asada bien escurrida.
250 gr de queso mascarpone.
75 ml de leche condensada.
50 ml de leche.
Trituramos la pulpa de calabaza con la leche condensada y la leche hasta que nos quede una crema fluida. Añadimos el queso mascarpone mezclando con varillas o con espátula, sin batir, pues se corta fácilmente. Metemos en una manga pastelera con boquilla rizada ancha y reservamos en la nevera.

Podéis usar esta crema como Cheese cream de calabaza para cubrir cupcakes o una tarta. Queda muy firme, no es muy dulce pero sí deliciosa. 

 

Textura crujiente (Crumble de calabaza con sus pipas)
50 gr de azúcar moreno
50 gr de mantequilla
70 gr de harina
30 gr de pulpa de calabaza asada bien escurrida
Un puñadito de pipas de calabaza peladas.
Ponemos en un cuenco la mantequilla cortada a daditos fría de la nevera, mezclamos el azúcar y la harina con una espátula de madera o silicona. Mejor no tocarlo con las manos para no transmitir calor a la masa. Nos quedará una textura parecida a la tierra o arena de playa. Incorporar la pulpa de calabaza, mezclar bien y hacer una bola con la masa. Ponemos en la nevera tapado con un film durante media hora.
Extendemos la masa sobre un papel de horno o Silpat y horneamos a 180º durante 10 o 15 minutos, cuando vemos que se van dorando los bordes de nuestra inmensa galleta.
Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Cuando la galleta esté crujiente, trocearemos machacando con un mortero o la picamos en un procesador de alimentos. Nos quedará una especie de tierra. Reservamos en un bote hermético que esté completamente seco para que no se ablande.

Montaje del vasito.
Ponemos en el fondo del vasito elegido un poco de la compota de calabaza que teníamos reservada. Una vez frío queda muy compacto casi como un membrillo.
Rellenamos el vasito con la crema que tenemos en la manga hasta 2/3 del borde del vasito.
Yo he elegido vasitos desechables para aperitivo, son bonitos y además prácticos si vaís a dar un aperitivo a base de vasitos y cucharitas.
Podéis tener preparada hasta esta parte de la receta con antelación (reservado en la nevera) y en el momento de servir poner el crujiente con unas pipas de calabaza por encima.

Y ahora un poquito de rollo más, en plan confesión.
El crujiente de calabaza con sus pipas lo tome hace unas semanas en casa de unos amigos en una cenita gastronómica que nos marcamos. Prepararon un pastel de carne con calabaza, y una cubierta de crumble con sus pipas. Es un plato típico de la región andina, según nos contaron y estuvieron horas preparándolo. Una auténtica delicia. Me encantó, sobre todo el toque crujiente que la daba el crumble y estaba deseando adaptarlo de alguna forma. Ha sido en una receta dulce y no exactamente en un crumble porque no podía hornearlo en el vasito. Os cuento esto porque como veis, la inspiración está en el aire y solo hay que pensar como hacerla nuestra.

Con esta receta participo en el concurso de Coulís de limón con el tema "Vasitos". El nivel está muy alto, y tienen un jurado de auténtico lujo, pero como se suele decir, lo importante es participar!
Si os animáis aún estáis a tiempo. Pasad a ver las bases del concurso.

La semana que viene voy a estar liadisima con el cumple de mi niño ¡7 añazos! Ya os iré contando en Facebook como van los preparativos gastronómicos. Jajaja ;-)
Besos