Arroz Negro (Arròs negre)

Una rareza del recetario de arroces valencianos con un resultado sorprendente por lo delicado a pesar de su aspecto.

El secreto de este arroz como en todos los arroces de pescado o marisco no es otro que un buen caldo de pescado (tenéis la receta del fumé aquí). Ya lo expliqué en otra entrada (esta), que no se puede hacer un buen arroz con agua. Lo siento, el agua es buenísima pero no convierte un arroz en algo sabroso.

Para el arroz negro y también para el arroz a banda, yo hago un caldo de marisco a partir de un fumé, es decir, tengo un fumé hecho con espinas, morralla, puerro..., hago aparte un sofrito de cebolla y tomate, salteo unas gambas arroceras y hecho el fumé que ya tenía, dejo cocer unos 15 minutos y cuelo el caldo con un chino apretando bien las gambas con una maza de mortero para que suelten toda la sustancia. Sale un caldo de pescado para chuparse los dedos.

Una vez tenemos el caldo el resto del arroz es coser y cantar.

Podemos hacer el arroz con calamar, chipirón, sepia, de la pequeñita tierna, gambita pelada..., la cuestión es trocearlo pequeño y dejarlo limpio, quiero decir sin cáscara, partes duras, etc. Todo debe estar listo para degustar.

Ingredientes. (Para 4 personas)

380 g de arroz redondo.
760 ml de caldo de pescado y marisco. (Preparado como os explicaba arriba)
500 g de sepia pequeña y limpia.
4 o 5 sobres de tinta de calamar congelada.
4 dientes de ajo.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
1 c/s de pimentón de la Vera.

Elaboración.

En una paella echamos un chorro generoso de aceite y sofreímos unos ajos hasta que estén dorados, salteamos la sepia, calamar o lo que hayamos elegido para nuestro arroz y añadimos una cucharada de pimentón, enseguida echamos el arroz y la tinta y sofreímos mezclando todo bien.
En un cazo aparte tendremos el caldo de pescado caliente.
Cuando tenemos el arroz sofrito y bien mezclado con la tinta, incorporaremos el caldo de pescado hirviendo y mantendremos un fuego vivo durante 5 minutos, después bajamos el fuego y dejamos entre 11 y 14 minutos más a fuego muy suave. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos antes de emplatar.

Listo para degustar con un rico allioli y un vino blanco. (No es opcional)

Trucos, Variantes y Consejos:

• Imprescindible el allioli (ajoaceite) Yo lo preparo con el turmix, no tengo paciencia para darla a la maza, pero si tenéis algún alma caritativa que os haga el favor...¡Es lo mejor de lo mejor!
• Si os fijáis, la paella de las fotos de arriba no es la misma que la de las primeras fotos, esta lleva gamba pelada. El arroz negro está igual de rico con gambita, calamar o sepia, es cuestión de gustos. Lo importante es que sea un arroz limpio (sin cáscaras).
• ¿Arroz bomba o arroz redondo “normal"?
  Yo, si tengo que elegir, me quedo con el bomba, por su virtud de aguantar 2 o 3 minutos de exceso de cocción sin abrirse, necesita 1/2 medida más de agua y 18 o 19 minutos de cocción para estar a punto. El redondo tipo Senia o Bahía ( cualquier arroz, con Denominación de Origen Arroz de Valencia) os quedará perfecto y es tres veces más económico, solo tener en cuenta, que tiene un punto de cocción muy preciso (entre 16 y 17 minutos).  Hay quien piensa que con este tiempo está poco hecho pero os aconsejo que lo probéis así, como dicen los expertos en arroces, y no volveréis al arroz pasado.
• ¿Cebolla sí, cebolla no? Yo prefiero hacer el sofrito con cebolla y tomate y ponerlo en el fondo de pescado que usaré para hacer el arroz, de esta forma me aprovecho del sabor que deja un buen sofrito sin el inconveniente de que la cebolla me ablande el arroz.
• Hay quien lo hace con pimiento rojo y verde, a mí no me gusta, pero no es raro verlo.

 Si queréis ver todas las propuestas publicadas hasta ahora para  Arroces Made in Valencia

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¡Qué tengáis un buen fin de semana primaveral y nos vemos el lunes!