Roscón de Reyes "Mi receta definitiva"

Ya os conté que estas Navidades no he podido hacer muchas recetas típicas de estas fechas pero no quería dejar la oportunidad de hacer el Roscón de Reyes.

El poco tiempo libre que he tenido, lo he dedicado a investigar el tema de las masas varias, masas madres naturales y con levadura y las masas mejoradas, como es esta del Roscón de Reyes.

Tenía una receta de mis tiempos de estudiante de hostelería, además de un experto en la familia, pues mi propio suegro ha trabajado en un obrador toda la vida. Un año ya hicimos roscones para toda la familia, ocho roscones como ocho soles de los que disfrutamos muchísimo. Pero no los hicimos en casa, los hicimos en un obrador, con todos los medios de los que se dispone en un lugar para profesionales y salieron fantásticos pero yo me había quedado con la espinita de saber si se podía hacer un Roscón de Reyes digno, en casa, con un horno de los de casa, sin amasadora profesional ni fermentadora... Y vaya si se puede!!! Se puede y se debe!
En mi investigación por la red tengo que decir y seguro que no os descubro las Américas, que me he quedado prendada de las explicaciones  de Iban Yarza sobre la masa madre, el pan en general y el Roscón de Reyes. Bajo os dejo un enlace de un vídeo que es una maravilla para ver el proceso de amasado, fermentado y formación del Roscón, así como el horneado. Pero no os vayáis corriendo a verlo y quedaos a ver mi Roscón, que aunque no soy Iban intentaré explicarlo lo mejor que pueda.

Pequeño resumen de los más importante que he aprendido al hacer está receta.

La harina tiene que ser de fuerza. Es lo que hace la masa súper esponjosa y abriochada.
La masa madre o prefermento actúa como mejorante dándole una calidad al acabado de la masa inmejorable.
La cáscara de naranja y limón natural le dan un aroma y sabor del que no debemos prescindir.
El doble barnizado con huevo antes de hornear le da un lustre espectacular.
Es importante respetar los tiempos de levado para que la masa responda como esperamos de ella.
Ya que nos ponemos a hacer Roscón, es mejor hacerlo grande, que luego vienen los lamentos...

 

Roscón  de Reyes

Ingredientes (Para un Roscón grande grande, 8 personas más o menos).

Para la masa madre o prefermento (3 horas de levado)
130 g de harina de fuerza
70 ml de agua
2 g de levadura

Para el roscón (Parece la lista interminable pero son 4 cosas)
450 g de harina de fuerza
23 g de levadura
Una pizca de sal
200 g de prefermento hidratado al 50% (ahora os lo explico)
60 ml de leche
75 g de mantequilla a temperatura ambiente
2 huevos
120 g de azúcar y un poco más para la decoración
La cáscara de una naranja (solo la parte blanca)
La cáscara de un limón (solo la parte blanca)
Una cucharada sopera de agua de azahar
Una cucharada de anís o ron de caña. (Opcional)
Frutas confitadas o escarchadas
Almendra fileteada para la decoración.
1 huevo batido para pintar la masa
Un Rey Mago y un haba

Elaboración
Prefermento
Entre 3 y 4 horas antes (yo lo hice el día anterior)  hacemos el prefermento.
Mezclar los ingredientes y amasar hasta conseguir una bola de masa compacta.
Dejar levar tapada con un trapo durante 3 o 4 horas dependiendo de la temperatura de la casa.
Transcurrido este tiempo se puede usar para la receta. Yo lo metí en la nevera tapado con film para usarla al día siguiente.

Masa del roscón
Ponemos en una picadora o Thermomix, el azúcar y pulverizamos, añadimos las cáscaras de cítricos y picamos. Si no tenemos picadora, rallamos los cítricos sobre el azúcar y con ayuda de un mortero o similar machacamos todo para que las pieles suelten todos los aromas. Añadimos el agua de azahar y el licor (si lo ponemos). Reservar.
Preparamos un cuenco de agua tibia y metemos la masa madre hasta que flote. Unos 10 minutos.
Mientras vamos preparando el resto de ingredientes.
Ponemos en una fuente grande, la harina, la leche, la sal, los huevos, la levadura desmigada, el prefermento a trocitos (que hemos sacado del agua y está gordito) y el azúcar con los cítricos y empezamos a mezclar hasta hacer una masa.
Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos dos o tres minutos. Esta operación se puede hacer con un robot de cocina o Thermomix (velocidad espiga 2 minutos).
Incorporamos la mantequilla en el centro de la masa y vamos amasando hasta que se incorpore. En este momento hay que amasar hasta que tengamos un masa lisa y elástica. (10 o 15 minutos).
Si lo hacemos en Thermomix, incorporamos la mantequilla y amasamos 1 minuto a velocidad espiga.
Primera fermentación.
Hacemos una bola con la masa y dejamos en la fuente, tapada con un trapo en un lugar cálido. Lo dejaremos por un espacio de tiempo entre hora y media y dos horas, dependiendo de la temperatura que tengamos en la cocina. Yo lo tuve dos horas porque es enero y mi cocina es fresquita.

Masa tras la primera fermentación, formada para volver a levar.

Segunda fermentación.
Transcurrido el tiempo necesario, amasamos ligeramente para quitar el gas a la masa y dejamos reposar quince minutos tapado antes de formar el roscón.
Formaremos el roscón metiendo el dedo corazón en la bola de masa hasta tocar la superficie de trabajo y haciendo círculos sobre esta iremos ensanchado el agujero hasta que nos quepa la mano y podamos coger la masa para formar el roscón. En el vídeo os quedará clarísimo. Os recomiendo hacer un agujero grande y no poner ningún aro en el centro para que no se cierre, porque cuando quitas el aro, una vez cocido no queda muy bonito que digamos.

Ponemos el roscón en una bandeja de horno y pintamos bien con huevo batido (sin dejaros rinconcitos sin pintar, que luego se nota). Ahora es el momento de poner el rey y el haba por la parte de abajo del roscón. Dejamos dentro del horno (apagado) para una segunda fermentación. Una hora y media o dos horas (en mi caso dos por el fresco que hace).

Tras la segunda fermentación, ha crecido y está lista para decorar.

Sacamos del horno y podemos encenderlo ya para precalentar. A 190º con calor bajo y ventilador.
Pintamos nuevamente con huevo batido y decoramos con la fruta confitada, las almendras y un poco de azúcar que habremos humedecido con unas gotas de agua.

A punto para meter en el horno

Metemos al horno, yo lo he bajado a 180º al meterlo y lo he tenido 20 minutos. Esto siempre es orientativo porque cada horno es distinto. Si veis que se pone dorado demasiado pronto, se puede tapar con un papel de aluminio y seguir horneando un poco más. Tened en cuenta que si no está lo suficientemente cocido por dentro, aunque haya subido, al sacarlo del horno caerá.

Cuidado al sacarlo del horno que no se os moje con la lágrimas de emoción! Lo mío eran más bien gritos de emoción! Cada vez que entraba en la cocina lo miraba con orgullo como si fuera mi hijo.
¡Pues sí, sale, en casa también sale!

¡Míralo como ha crecido! ¡Qué mayor está!

Ya para terminar, os digo que podéis hacer el roscón hasta que lo decoráis con la fruta, etc... y meterlo en la nevera hasta el día siguiente y así el día 6 cuando os levantéis solo hay que meterlo en el horno. Lo sacáis de la nevera mientras se precalienta el horno para que no esté tan dormida la masa y lo horneáis como os he contado. Así lo tenemos recién hecho el día 6.
Si lo queréis rellenar de nata, trufa o cabello de ángel os recomiendo hacerlo el día de antes, taparlo con film y al día siguiente se puede abrir y rellenar.

¡Qué tengáis un feliz día de reyes, lleno de sorpresas y alegrías!

El vídeo de Ibán Yarza
http://www.youtube.com/watch?v=S4_CCMw_4xw



Besos