Arroz con bogavante



La receta del arroz con bogavante me la han pedido muchas veces y la he preparado para amigos en muchas ocasiones. No conozco a nadie al que no le guste (aunque eso no quiere decir que no los haya).  Casi siempre se prepara para agasajar a algún invitado o para celebrar algo en casa, eso nos da una idea de que se considera algo suculento y especial y ciertamente lo es, aunque si no queremos que sea una pequeña decepción, conviene  hacerla algún día para experimentar y “pillarle el punto” o bien leerte esta entrada y no saltarte ningún punto cuando hagas la receta porque todos son importantes.
Esta entrada se la dedico a Mercedes, una excompañera de trabajo, aficionada a la buena cocina y a cocinar. ¡Cuánto echo de menos tu interesante conversación y tu humanidad! Nos veremos pronto. 

El arroz con bogavante es una receta bastante fácil, para lo resultona que es,  pero hay que tener en cuenta algunas cosillas. Sé que Mercedes me ha pedido la receta para aclarar estas cosillas…
Le he quitado la goma de las pinzas para las fotos, pobrecillo. No conviene que os encariñéis con él.

Primera cosilla: El bogavante tiene que estar vivo cuando vamos a cocinarlo. Eso descarta a los congelados. No digo que no se pueda hacer con congelados, el resultado será bueno, pero no tendrá nada que ver con el de “aquel restaurante de un pueblo pesquero de la costa de Alicante…” que nos comimos una vez.
Si nos es imposible vencer los prejuicios de matar un bogavante…, nos lo matan en la pescadería justo antes de ir a cocinarlo y punto. Hay que saber que habremos perdido los jugos que se quedarán en la tabla de la pescadería y que son importantes, pero bueno, podremos dormir tranquilos.
Si nos animamos a hacerlo como Dios manda, vamos metiendo el bogavante en la nevera media horita y así estará adormecido pero vivo y mientras nos ponemos una aria, aconsejo "La mama morta" de la opera "Andrea Chenier".
 Pasada la media hora sacamos el bogavante y lo llevamos encima de una tabla limpia boca arriba, separamos las pinzas del cuerpo y reservamos.Separamos la cabeza del cuerpo con un cuchillo.
 Ponemos la punta de un buen cuchillo o hacha donde empieza la cabeza  del bogavante y le asestamos un golpe limpio en dirección a las pinzas.

Queremos que el cuerpo se quede entero para partirlo en anillas. Separamos  las pinzas y las golpeamos con la base del cuchillo, no queremos partirlas, solo que se abran un poco para facilitar la cosa a los comensales. Importarte, a las pinzas no se le quitan las gomas que llevan hasta que no se muevan, que muerden. Jajaja…  El cuerpo lo cortamos por las anillas que tiene el caparazón, en cuatro, o tres si no es muy grande.  No se lava ni nada por el estilo y lo dejamos en la tabla con todos los jugos que habrán salido al cortarlo, esperando a ser utilizado en breve.

Segunda cosilla:
El bogavante lo compraremos gallego o canadiense según nuestra economía, pero hay que tener en cuenta que el gallego es el más apreciado por los expertos por su  carne blanca, compacta, dulce y perfumada. Para diferenciarlos hay que decir que la coloración ocre de la parte baja del abdomen se extiende más en el canadiense que en el gallego, además de los tonos azulados del color del cuerpo, característicos del bogavante  gallego.
También encontraremos piezas capturadas en Gran Bretaña, que son de la misma especie que los gallegos y que se comercializan cuando no tenemos gallego,  que es casi todo el año, pues solo se abre la veda para capturarlos dos meses en verano.
Dicho esto, podemos hacer un buen arroz con un bogavante canadiense vivo, lo digo por vuestra tranquilidad. 

Tercera cosilla:
Aunque el bogavante aporta un sabor estupendo al arroz, necesitaremos un buen fume  (o un Aneto y que no se os olvide tirar el envase al fondo de la basura para que nadie lo vea).
No se puede hacer con agua!,  Lo digo por la chica de la pescadería que le daba la receta a una clienta delante de mi, que me dieron ganas de meterme en la conversación, pero como no soy de esas, la pobre mujer compró un bogavante y se fue a hacer su arroz con agua y no me quiero imaginar la decepción que se llevó.

Cuarta cosilla:
Utilizaremos para hacer el arroz, un caldero de hierro, si lo queremos caldoso o meloso (yo siempre prefiero este) y una paella si es seco. He oído por ahí, en cazuela de barro, no lo aconsejo por la facultad que tiene de conservar el calor, el barro, lo que provoca un exceso de cocción del arroz. Y ya está.

Quinta cosilla: (y no me pongo más pesada)
¿Arroz bomba o arroz redondo “normal”? Del vaporizado y otras cosas raras no hablamos.
Yo, si tengo que elegir, ya que he dicho que como más me gusta el arroz con bogavante es meloso, me quedo con el bomba, por su virtud de aguantar 2 o 3 minutos de exceso de cocción sin abrirse, que pueden ser muy importantes, si tenemos invitados, para no comerse el arroz pasado, cosa imperdonable para mí. Necesita unos 18 minutos de cocción para estar a punto y un poquito más de caldo.
 Cualquier arroz, con Denominación de Origen Arroz de Valencia, quedará perfecto y es tres veces más económico, solo tener en cuenta, que tiene un punto de cocción muy preciso (entre 16 y 17 minutos) y que hay que estar en la mesa esperándolo.

Ahora sí,

Arroz con Bogavante

Ingredientes para cuatro personas:
·         320 g de arroz
·         2 bogavantes si son de menos de 1 kg (que es lo normal)
·         2 tomates medianos
·         Medio pimiento verde pequeño
·         Medio pimiento rojo pequeño
·         ½ cebolla
·         2 dientes de ajo
·         1 l de caldo de marisco
·         Azafrán
·         Aceite de oliva virgen extra
·         Sal
  
 

     Elaboración

1      Sofreír los dientes de ajo, la cebolla y los pimientos, todo picado muy fino, en un caldero o cazuela ancha y baja con un poco de aceite, manteniéndolo a fuego suave y removiendo de vez en cuando hasta que se dore la cebolla.
2.    Añadir los tomates, pelados, sin pepitas y picados muy finos, y rehogar 10 minutos más a fuego lento.
3.   Mientras vamos cortando el bogavante y lo unimos al guiso junto con el líquido que ha soltado. Sazonamos y salteamos 1 minuto a fuego vivo antes de retirar los trozos de bogavante, que cambiará de color radicalmente.
4.  Condimentamos con unas hebras de azafrán y unimos el arroz rehogando un minuto más. Agregamos el caldo de marisco hirviendo (dos medidas y media de caldo por cada medida de arroz). Subir el fuego hasta romper el hervor, ajustar el punto de sal y cocer a fuego suave alrededor de diez minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando.
5.    Incorporar de nuevo el bogavante, ajustar el punto de sal y mantener la cocción al menos durante 6 minutos más, añadiendo algo de caldo si es necesario.
6.     Servir inmediatamente.
Me ha quedado un poco largo pero el tema lo merece.

Hasta la próxima entrada.

Las lentejas y "Chocolate carrot cake"


Hoy me han llamado para pedirme una receta de lentejas, sí, todavía hay gente que no sabe hacer unas lentejas, y encima, tenían que ser con costillas... Le he explicado como las hago yo, y además le he dado algunas alternativas por si quería cambiar la receta.
Tengo que decir que este tipo de preguntas son las que me han llevado a escribir este blog. Me refiero a mis amigos, familia, compañeros de trabajo, incluso la carnicera… que me preguntan aquello de “¿tú como haces….lo que sea?” o “me tienes que dar la receta de…” Pues bien, he pensado escribirlas en este blog y de alguna manera, compartir con todos vosotros mis recetas.
Hoy no voy a poner la receta de lentejas, solo os dejaré un enlace con la mejor tarta que he probado en mucho, mucho tiempo. Chocolate carrot cake.
La probé el otro día en el cumple de Máximo, su mami (mi prima), me dijo de donde había salido la receta. Así fue como encontré esta tarta excepcional, que he repetido para celebrar mi cumpleaños. Yo la horneé en un molde mediano con forma de corazón y tuve bastante masa para hacer el molde tres veces, así lo monté uno encima de otro y quedó una tarta alta que recubrí con el frosting que da en la receta y después con fondant color vainilla y algún detalle. Ha quedado una tarta muy vistosa, pero sobre todo buena.
Porque el bizcocho es maravilloso, es húmedo y no hace falta bañarlo con nada, estaría buenísimo sin frosting ni nada, simplemente para acompañar un café o té. Da un poco de faena, si se hace completo, con frosting y todo, pero vale la pena que lo hagáis, para vosotros mismos o para dar el golpe con vuestros invitados. No la van a olvidar fácilmente.
Hasta la próxima entrada

Coca de naranja (La coca que siempre sale bien)



Cuando uno se dedica a la cocina, te ves constantemente interrogado sobre multitud de recetas, de trucos y cuestiones más o menos técnicas, que la verdad, siempre contesto lo mejor que sé sin esconderme nada. Nunca he comprendido a los cocineros que te dicen las cosas a medias como si escondiesen un tesoro único, creo que no se dan cuenta que una receta que se repite una y otra vez por distintos cocineros, no  resta nada de originalidad o valor, muy al contrario, cada uno aporta algo, que la cambia y personaliza a gusto del consumidor, nunca mejor dicho.
Cuento todo esto, como imaginareis, por una receta concreta. “La coca de naranja”. Yo la llamo, la coca de naranja de Ximo, por el profesor que me la enseñó. Pero hay quien la llama “coca Susana”, y otros a su vez, la bautizan con el nombre de quien se la enseñó, y curiosamente cada uno le cambia algo y la coca de naranja de Ximo, ha terminado siendo, una coca de calabaza, de zanahoria, de naranja con chips de chocolate y seguro que otras que no sé.
La primera vez que la probé fue en un curso de cocina, donde hicimos más de quinientas recetas maravillosas y curiosamente esta es la que más veces he repetido, quizá después de los tallarines a la carbonara. Después la repetí para el buffet de desayunos de un hotel en el que trabajé y fue un éxito, ya entonces me pidió la receta todo el personal del hotel. Creo recordar (hace más de diez de años y me puede traicionar la memoria) que algún empleado fanático del chocolate me sugirió ponerle chocolate y se me ocurrió ponerle gotas de cobertura a la masa antes de hornearlo. Gustó hasta tal punto que no había día que no se hiciese para el buffet y todos los días se acababa. Después de más de diez años, he de decir que, se haga como se haga, siempre triunfa, porque es facilísima de hacer, solo se usan ingredientes que todos tenemos en casa y es muy fácil recordar las cantidades. Además sin ser un gran cocinero puedes añadir algún ingrediente al gusto y sigue estando buenísima. ¿Qué más se puede pedir? La receta, claro.


Coca de Naranja

Ingredientes:
1 naranja mediana de zumo
1 vaso (de los de agua) de azúcar
1 vaso de aceite de girasol
1 vaso de harina
3 huevos L
1 sobre de levadura Royal
Azúcar glas para adornar

Elaboración:
Lavar bien la naranja (si fuese ecológica sería genial) y partirla en cuatro trozos, con piel y todo.
Ponerla en un bol, añadir el azúcar, el aceite y los huevos y triturar con el túrmix hasta que quede muy fino.
Tamizar la harina junto con la levadura e ir incorporando con unas varillas a la mezcla anterior. Hay que mezclar lo justo sin batir, para que quede esponjosa.
Meter en horno precalentado a 160° (con ventilador) durante 40 minutos.
Comprobar que está hecha, pinchando con la punta de un cuchillo que salga limpio.
Cada horno es un mundo y lo mejor es comprobar el punto de cocción a la media hora. Si el horno no tiene ventilador, se puede poner a 170°. El tamaño del molde también influirá en el tiempo de horneado.
Dejar enfriar completamente.
Cuando se vaya a servir y nunca antes, espolvorear con azúcar glas.

Os sorprenderá  y seguro que repetiréis.

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