Muffins de Roquefort con puerro

Tengo días en los que se me duermen las neuronas. No sé si es muy científico...
Quizá es que se me muere una y las otras se van al entierro, total me estoy haciendo vieja mayor...
En días como estos, puedo cumplir con mi jornada laboral, mi jornada en casa y hacer deberes con mis niños, que para eso, con  tres neuronas ... Si además quiero cocinar algo interesante,  hacer fotos, editarlas y escribir una entrada que se medio-entienda, necesitaría, por lo menos, tres más. Y "en días como estos", solo tengo cinco, y me sobra para saber que necesitaría seis en total. (He estado practicando las matemáticas con mi hijo)
¿Veis lo que pasa cuando quieres escribir una entrada, "en días como estos"?
Pues con las dos neuronas que me quedan, tiro de archivo y me ahorro el cocinar y hacer fotos. Las edito, escribo una entrada que si alguien la lee, me manda al psiquiatra y asunto arreglado.


No quiero que penséis que estos bocaditos exquisitos se hacen los días que solo tienes dos neuronas en activo. Las hice un día que tenía millones de ellas trabajando a todo gas en mi cabeza. El del cumple de Valeria, que además hice los muffins de sobrasada y queso de cabraunos hojaldritos salados , unos bocadillos de ibéricos, unos croisants con una ensaladilla de surimi, unos muffins con lacasitos, con su bolsita y su etiquetita que los dimos de detalle y una tarta muy chuli con dos bizcochos distintos, uno de choco y otro de vainilla, de color rosa, con sus dos frosting, uno de chocolate blanco con mascarpone y otro de nutella y sus florecillas de fondant y todo (pondré la receta un día de los que tiro de archivo).

Estos muffins los vi en estrellasdelana  y aunque, adapté  la receta a los ingredientes con los que normalmente hago los muffins salados, fueron una clara inspiración.

Ahora sí, los Muffins de Roquefort con puerro

Ingredientes (para 12 muffins)
2 puerros, solo la parte blanca
150 gr de queso Roquefort
250 gr de harina común
1 y 1/2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de levadura química (tipo Royal)
1/2 cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de cebolla en polvo
60 ml de aceite de oliva suave (0,4 acidez máxima)
1 huevo
125 ml de leche
125 ml de yogurt griego

Preparación:
Lavar muy bien el puerro para eliminar toda la tierra que suelen tener y cortar en rodajas finas.
Saltear en un par de cucharadas de aceite hasta que esté dorado.
Cortar el queso en trozos toscos de 1 cm, aproximadamente, y reservamos.
Mezclamos la harina con la levadura en polvo, el bicarbonato sódico, la sal, el ajo y la cebolla y reservamos la mezcla.
Batimos el huevo e incorporamos la leche y el yogurt.
Añadimos la mezcla de harina y lo amasamos muy ligeramente.
Incorporamos el puerro y el roquefort y mezclamos.
Repartimos los papelitos de hornear magdalenas en el molde.
Distribuimos la masa en los doce moldes y metemos en el horno precalentado a 180º, durante 20 o 25 minutos aproximadamente. Comprobamos que estén cocidos con un palillo y  sacamos del horno para dejar enfriar 5 minutos en el molde, antes de transferir a una rejilla para que enfríen completamente.


Espero que os hayan gustado estos muffins y que probéis también los de manzana caramelizada con bacon, ¡están espectaculares!

Besos

Susana

Sorbete de frutas tricolor (fresa, melocotón y coco)

El verano está ahí, a la vuelta de esquina, aunque a mediados de mayo, hayamos sacado la chaqueta, nuevamente, del armario...
Se empieza a notar un cambio en nuestra forma de alimentarnos, no solo por la recurrente "operación bikini"... A todos nos apetecen cosas más fresquitas, menos calóricas, alimentos que nos den energía sin dejarnos abotargados, porque ya no vamos a meternos en el sofá, debajo de la manta... Vamos a salir a la calle, a pasear por la playa, a tomar un helado con los amigos, con los niños al parque, a hacer deporte al aire libre, de compras, o simplemente, recibir a la primavera con sus alegres colores.
¡Vamoooos! Estoy inspirada, jajaja ;-)


Supongo que me encanta esta época del año, por la temperatura tan buena que hace. De aquí a un mes, en Valencia, es insoportable el calor y la humedad, pero ahora se está de lujo.
Todo este prólogo, es para excusarme por estar haciendo helados como una loca.
Hoy os traigo, un sorbete, que son tres; fresa, melocotón y coco, los tres de frutas y cada uno diferente. Los ponemos juntos para disfrutar de tres sabores y texturas distintas en un mismo helado.



Primero los ingredientes y después hablamos del montaje.

Sorbete de fresa con queso quark

250 gr de fresas maduras
250 gr de queso quark
Azúcar al gusto (unos 150 gr)

Triturar todos los ingredientes, comprobad que está a vuestro gusto de dulzor y rectificad si es necesario. Reservar en la nevera.
Si os molestan las semillas de las fresas, pasad la mezcla por el chino antes de guardar en la nevera.

Sorbete cremoso de melocotón

5 mitades de melocotón  en almíbar
50 ml de nata para montar.
50 ml de jarabe de glucosa

Triturar todos los ingredientes y reservar en la nevera.

Sorbete de coco

250 ml de leche de coco ( de postre)
150 ml de azúcar
100 ml de zumo de piña
60 ml de ron blanco

Reducir el ron junto con el azúcar, en cazo, durante unos minutos para que evapore el alcohol, mezclar bien y dejar enfriar.
Mezclar la leche de coco con el zumo de piña y el ron con azúcar, mezclar y reservar en la nevera.

Montaje del helado
He montado el helado en capas, en unos vasitos desechables para hacer los polos tricolores. Aunque también he montado uno en copa, que sería una presentación más sofisticada si fuésemos a dar el helado como postre refrescante después de una cena. Elegid la que más os guste.
Con estas cantidades, según la copa utilizada, salen unas 4 copas. Si necesitáis más, solo hay que aumentar las cantidades proporcionalmente.
Politos salen unas 8 unidades en vasos desechables medianos.




Si lo hacéis en heladera, montad primero una de las mezclas, hasta que esté un poco espeso e ir llenando los vasitos un tercio, pinchad un palito de helado o algo que nos sirva para coger el polo, y meted en el congelador. Si los hacéis sin heladera, llenáis los vasitos y dejad que se congele un poco hasta que podamos pincharle un palito y se quede en el sitio.
Llenad con la segunda mezcla hasta dos tercios. Cuando está congelada, llenamos el vasito hasta arriba, con la tercera mezcla y dejamos que se congele todo bien.

Ya tenemos los helados. Lo pasamos del congelador a la nevera, 20 minutos antes de tomarlo.
Cualquiera de ellos es ideal para tomar solo, como sorbete, ligeramente helado... creo que es la mejor forma de degustarlos.
A por ellos que son fáciles, sanos y fresquísimos. Ya me contaréis...
Besos a tod@s.

Arroz del "Senyoret"


Adoro el arroz.
Adoro las paellas, sobre todo las de marisco.
Adoro que me lo pongan fácil.
Por eso y por mucho más;
Adoro el arroz del "senyoret".

Arroz del señorito, arroz ciego, arroz limpio, arroz pelado, todo se refiere a lo mismo, un arroz donde los ingredientes utilizados para su elaboración, llegan al plato sin cáscara o hueso, facilitando así la tarea del comensal. Puede ser de pescado o de carne, aunque lo más habitual es el de marisco y sin duda, mi favorito.

De rape, clòtxinas, gambas y calamar.


 Ingredientes para 4 personas

400 gr de arroz
250 gr de rape limpio
300 gr de calamar limpio
400 gr de gamba pelada
1 kg de clòtxinas
2 tomates
1 cebolla mediana
200 gr de pimiento (es opcional, con el sabor de la ñora es suficiente. Yo le pongo porque soy una fanática del pimiento)
4 dientes de ajo
3 ñoras
1, 2 litros de caldo de pescado y marisco
Azafrán
Sal
Aceite de oliva 

Elaboración

Pelar las gambas, reservar las colas y y saltear las cáscaras a fuego vivo en una paella con un buen chorro de aceite de oliva, hasta que estén doradas. Sacar de la paella y añadir al caldo de pescado, que tendremos caliente en todo momento.
Saltear las colas en este aceite, junto con el rape a trocitos pequeños y los calamares cortados en aros o en trozos. Retirar y reservar.
En un cazo, abrir al vapor las clòtxinas. Retirar las cáscaras y reservar las mollas. El caldo que sueltan, lo incorporamos también al caldo.
Saltear en la paella, la cebolla y el pimiento (si le ponemos), junto con los dientes de ajo, picados muy finos, hasta que la cebolla esté transparente. Añadir las ñoras, que habremos puesto a remojo y habremos rascado la carne.  Rehogar unos segundos y añadir el tomate rallado y sin semillas. Sofreír todo durante 10 minutos a fuego muy suave y removiendo frecuentemente para que no se agarre.
Incorporar el arroz y saltear unos minutos, añadir unas hebras de azafrán y agregar el caldo de pescado (doble volumen de caldo, que de arroz), que habremos pasado por el chino y estará hirviendo.
Poner a punto de sal. Dejamos cocer a fuego vivo durante 5 minutos y después a fuego suave doce minutos más. 
Mantendremos el caldo caliente, por si hay que añadir algo más.
Un par de minutos antes de apagar el arroz, añadiremos el rape, las clòtxinas, las gambas y el calamar, repartiendo por la superficie de la paella.



Tenéis una entrada de arroz con bogavante aquí en la que os expliqué, a mi manera, el tema del punto del arroz, cantidad de caldo y tipo de arroz a utilizar, según el tipo de acabado, seco, caldoso o meloso y  el tipo de paella o caldero a usar, que puede ser perfectamente aplicable a este caso.

Estoy preparando una iniciativa, en la que el arroz será absoluto protagonista, ya os iré contando....

Hasta el próximo domingo, que vuelvo con otro heladito, aunque si te has perdido el helado de romero, te recomiendo que le eches un vistazo. 

Besos a tod@s.




Ensalada de patata y pimiento

Para compensar el helado de ayer, nos preparamos una ensalada completa  y nos vamos a dar un paseo de los buenos. Yo me voy a trabajar, pero el que no trabaje hoy, no tiene excusa posible.


No me enrollo más, os dejo con los ingredientes y la preparación.

Ingredientes (para 4 personas)

 


3 patatas medianas
3 huevos cocidos
2 pimientos rojos, asados al horno y pelados
3 tomates medianos
100 gr de aceitunas sin hueso
200 gr de atún
40 ml de aceite de oliva Virgen Extra
Sal Maldon
Vinagre de manzana al gusto
El jugo de asar los  pimientos
1/2 cebolla rallada

Elaboración:

Cocer las patatas con piel en agua y sal.
Cocer lo huevos. Los pondremos en un cazo cubiertos de agua y al fuego. Cuando el agua empieza a hervir, contamos 10´ y fuera. Enfriamos bajo el grifo y pelamos.
Asamos los pimientos en el horno a 180º, dándoles la vuelta tantas veces como sea necesario hasta que estén tiernos y se les separe la piel. Sacar del horno y cubrir con papel albal para que suden hasta que estén fríos. Pelarlos y cortarlos en tiras. Colar el jugo que habrán soltado y reservarlo.
Rallar 1/2 cebolla y ponerla en un bol donde terminaremos la vinagreta. Añadir el vinagre  a gusto de cada cual. Ir añadiendo el aceite, batiendo un poco con el tenedor para que emulsione. Incorporamos dos o tres cucharadas del jugo de pimiento y una chispa de sal Maldon.

Montar la ensalada con un aro de servicio, (ya me estoy viendo a mi hermana, marcando mi número para preguntarme, ¿Eso es dónde pongo el puré para que me quede bonito?
Sí, pero el de puré es más pequeño, este es más grande.
¿Cómo de grande?
Chica, no sé... como el fondo del plato, más o menos.
Pero yo en la casa nueva no tengo, ¿hace falta montarlo en un aro?
No, claro... lo montas a capas y ya está...
Pero queda más mono con el aro.
Ya, pero si no tienes...
Pues me bajo a comprarlo ¿eso donde tendrán?
Pues en los chinos mismo, por un euro, tienes dos.
Ya, pero ya sabes, que aquí no hay chinos.
Pues móntalo sin aro.
Ya, pero queda más mono.
Sí (aquí le pego un grito, y se acaba la conversación)

Pues eso, yo suelo montarlo en aro, porque queda más presentable.
Primero la patata cortada en rodajas con piel y todo. Apretamos un poquito y salamos ligeramente.
Luego los tomates en rodajas y salamos también.
Después el huevo duro.
Luego las tiras de pimiento.
Por último el atún, también me gusta mucho con unos lomos de caballa.



Coronamos con unas aceitunas y un poquito de huevo duro y regamos con la vinagreta.
¿A qué tiene buena pinta?


Besos a todos... a mi hermana también, aunque me acribille a preguntas.

Susana

Helado de romero con tosta dulce de Mistela



Sí, es un helado dulce, cremoso, para tomar con cuchara.

Quiero decir que no es uno de esos helados que te ponen en los restaurantes "de moda", para acompañar una carne de caza, o lo que sea. Podría serlo... si lo hiciésemos menos dulce (es una idea).

Pero no. Esta receta es para hacer un helado de postre, dulce, aromático y además, original.
Me lo enseñó un jefe de cocina, discreto, hablaba muy poco y tenía un "poquito de mala leche", pero muy poquito para ser "Chef"...jajaja ;)
Aprendí con él dos postres que he repetido bastante, uno es éste y el otro os lo pondré más adelante.
Yo lo he hecho con glucosa, pero se puede hacer con azúcar normal y añadir un poco de azúcar invertido.
Próximamente os pongo la receta de otro helado y os cuento lo del azúcar invertido.
Sé que algunos estáis pensando, si no puede ser con algo más "normal" que la glucosa.
Os cuento. No lo venden en el súper, es verdad, pero no es difícil de conseguir. En Valencia, yo lo compro en Diexpa, pero vamos, hay que animarse a comprar on-line, es cómodo, rápido y seguro y se encuentra de todo.
El precio tampoco es un problema, 2,200 gr de glucosa, me costaron unos 8 €, creo que tengo glucosa para hacer helados todo el verano. El azúcar glass sale bastante más cara.
Sin embargo, el resultado es muy diferente si se utiliza glucosa, pues ésta, ayuda a estabilizar el helado, le da mejor cuerpo y textura, lo que se traduce en helados más cremosos y baja el dulzor realzando el sabor natural. Todo son ventajas.

Sobre la Mistela, un vino dulce de uva moscatel, perfecto para postres o para tomar como aperitivo con hielo, de un precioso color amarillo pajizo, marida a la perfección con nuestro helado, pues por su sabor recuerda al jazmín y al azahar.
Aquí tenemos en todos los supermercados, quizá fuera de Valencia, no sea tan fácil, no lo sé. Por si acaso, os propongo un Málaga Virgen o un Pedro Ximénez  para sustituirlo. Aunque son vinos diferentes, irán perfectos también.

No me quiero extender más..., solo decir que yo lo he hecho con una heladora, Podéis hacerlos en el congelador y sacarlo cada hora e ir batiendo hasta que esté congelado, pero no os quiero engañar, el resultado no puede ser el mismo, en la heladora tiene una congelación rápida, en unos 20 minutos tienes  750 ml de helado, por lo tanto los cristales son minúsculos y el helado resulta cremoso. Ya veis, la cocina es física y química.

Os presento a mi heladora

La heladora os saluda

Es una heladera barata, creo recordar que me costó 20€ en Lidl y no sabéis las satisfacciones que me ha dado... También tienen sus inconvenientes claro. Tienes que tenerla en el congelador y te ocupa medio cajón (Yo la tengo siempre porque tengo espacio). Si no tienes sitio para tener siempre el vaso dentro del congelador, tienes que acordarte cuando quieres hacer helado, de meterlo 24 horas antes, y también preparar la mezcla que vas a congelar que tiene que estar superfría en la nevera, también 24 horas antes. Es hacer un postre de un día para otro.

Y ya, sin más dilación, la receta:

Helado de romero con tosta dulce de Mistela

 

Ingredientes: (para 6 postres)

750 ml de nata (15% MG)
8 ramitas de romero fresco y una más para adornar el helado
150 ml de glucosa
300 ml de Mistela
4 rebanadas de pan de 1 cm de ancho, con la miga compacta.

Elaboración:

Poner la nata al fuego y cuando esté casi hirviendo, echar las ramas de romero fresco. Retirar del fuego y tapar el cazo. Dejar en infusión 1 hora.
Colar la nata y añadir la glucosa, mezclando bien, pues es muy densa, como si fuese miel y le cuesta un poco integrarse. Dejar enfriar antes de pasar a la nevera, bien tapado con un film.
Si lo vais a hacer con heladera, hay que dejarlo 24 horas más o menos en la nevera. Si no, lo metéis en este momento al congelador y vamos batiéndolo cada hora, aproximadamente, hasta que esté congelado.
Si lo hacéis con heladera, por ejemplo, que lo vais a dar de postre en un cena, cuando empiezas a preparar la cena, pones la mezcla del helado en la heladera y dejas que se manteque, unos 20 minutos. Luego lo metes al congelador hasta el momento de servir. Si van a pasar muchas horas, lo sacaremos 10 minutos antes de servir porque estará muy congelado. Si va a ser en un rato no hace falta sacarlo porque estará en su punto.
Poco antes de ir a servirlo, preparamos las tostas.
Cortar las rebanadas de pan en cuadrados o en triángulos, como os guste a vosotros...
Poner toda la Mistela a reducir en un cazo hasta que quede la mitad, más o menos. Nos separamos una parte para mojar el pan y el resto lo ponemos a reducir hasta que empieza a espesar.
Mojamos un poco el pan, no se trata de hacer torrijas, es bañar un poquito el pan con la Mistela para que coja saborcito.
Prepara una sartén con 15 gr de mantequilla y cuando esté deshecha, ¡qué no se queme!, vamos dorando el pan, dándole varias vueltas y cuando veamos que tiene un color bonito, lo sacamos.
El helado lo sacamos 10 minutos antes de servir del congelador.


Montamos como más nos guste. Podéis hacer bolas con un sacabolas de helado o con una manga pastelera si tiene la textura adecuada... A mí me gusta hacer una quenelle con dos cucharas que estén calientes, como si hiciésemos croquetas y montarlo sobre las tostas, luego te lo comes como si mojaras pan en una salsa. Está para chuparse los dedos...
¡Qué no se os olvide salsear con la reducción de vino dulce! Jajaja ;-)



Para comer, preparamos una ensaladita, para compensar...
Mañana, receta de ensalada de patata.

Besitos



Tarta de queso con mermelada de fresa al cava



La tarta de queso es un clásico entre los clásicos y existen miles de versiones. Habría que diferenciar entre dos tipos, las que van al horno y las que solidifican con gelatina. Normalmente los que adoran una, detestan la otra y viceversa. Sin ir más lejos entre mis compañeros de trabajo hay una guerra abierta entre los que siempre quieren que prepare una y los que quieren la contraria.
Entre las de horno, también hay diferencias, según el queso que se utilice, un queso cuajado o un queso crema.
La famosa "New York Cheesescake" es una tarta elaborada con queso crema y otros ingredientes, y cuajada en el horno.
Pero vamos con la tarta de hoy, elaborada con una base de masa quebrada dulce aromatizada con limón, un cuerpo de queso fresco de Burgos y una cubierta de mermelada de fresa al cava.



Ahora que aún quedan fresas, os aconsejo que probéis esta mermelada con un toque de cava, que igual combina con esta tarta de queso que con un helado de yogurt o simplemente en una tostada para desayunar.

Mermelada de fresa al cava

Necesitáis:

500 gr de fresas limpias y cortadas por la mitad.
350 gr de azúcar común.
50 ml de de cava.
2 hojas de gelatina hidratada.

Ponemos todos los ingredientes, excepto la gelatina, en un cazo y cocemos a fuego moderado durante unos 45´. No debe quedarse  sin líquido pues espesa mucho cuando enfría. Antes de apagar la mermelada añadir las hojas de gelatina, mezclar bien hasta su completa disolución y dejar enfriar. Podemos triturar o dejar así, con trozos. Yo, personalmente, prefiero esta opción, pero va a gustos.


Tarta de queso (para un molde de 22 cm)

Ingredientes
Una lámina de masa quebrada aromatizada con ralladura de limón (La receta aquí)
500 gr de queso fresco
2 yogurt griegos
4 huevos
150 gr de azúcar

Extender la lámina de masa quebrada, podemos utilizar una comprada, pero os aseguro que vale mucho la pena el hacerla. Es una masa sencillisima y muy rápida, que nada tiene que ver con una industrial.
Dicho esto, y con la masa quebrada que tengamos, forramos un molde desmontable de 22 cm, bajo y paredes, cubrimos la base con papel de horno y ponemos encima unos garbanzos, para que no suba al cocer en el horno.
 
Esto no es un molde desmoldable, ni masa quebrada, solo es para que veais lo que quiero decir


Horneamos durante 30 minutos a 180º. Sacar del horno, retirar los garbanzos y el papel y dejar enfriar.
Mientras, trituramos el resto de los ingredientes con el turmix y vertemos sobre la masa horneada.
Hornear todo durante 40 minutos a 160º. Pasado este tiempo comprobamos si está cocida pinchando el pastel con un palillo que debe salir limpio.
Normalmente necesita 20 minutos más a 140º. Es importante que se hornee a baja temperatura para que no suban los bordes demasiado y no se resquebraje la cubierta.

¿Veis esa marca que se ha hecho en el centro? Si la cocemos a horno fuerte se hará una grieta por donde luego se romperá la tarta

Dejar enfriar dentro del horno con la puerta entreabierta antes de pasarla a la nevera. Está mejor de un día para otro. Sin embargo, hay que sacarla de la nevera dos horas antes de degustarla para apreciar mejor su textura tierna y cremosa.
Antes de servirla, cubrimos con la mermelada de fresa.


Ya tenemos el menú para el día de la madre completo. Con el arroz con bogavante y un rico entrante... Solo nos falta encontrar el regalo perfecto. 
¡Felicidades a  todas la mamas del mundo mundial!

Menú para el día de la madre

El día de la madre es como la navidad, existen tantas formas de celebrarlo como personas, según la situación personal de cada cual.
Yo, al igual que muchas, lo celebro como madre y como hija.
Hay a quién le gusta salir a celebrarlo y no tener que "currar" ese día en la cocina. Es mi caso, pues estoy siempre en la cocina, en mi casa, en el trabajo y el blog, todo gira en torno a la cocina.  Pero a muchas otras, les gusta agasajar ese día a sus hijos y a sus madres, preparando una de sus especialidades. Otras veces, son los hijos, junto a su papá, los que se meten en la cocina y preparan algo para mamá.
Si lo vais a celebrar en casa, bien como madre, bien como hij@, me he tomado la libertad de aconsejaros un menú, muy del gusto de todos, sobre todo de las "mamis de todas las edades".


El plato fuerte, un arroz con bogavante, fácil y rápido, solo requiere tener preparado un buen fumé, lo demás se hace en un "plis-plas". Tenéis la receta del arroz pinchado aquí, con todas las indicaciones para que sea un éxito rotundo. 
Os dejo la receta del fumé, pues sé que hay muchos que tenéis dudas. ¿Os podéis creer que fue la  primera preparación que hicimos en la escuela de hostelería? Creo que pensaron que si resistíamos lo de limpiar pescado, el olor, etc, de buen humor, es que teníamos madera de cocinero. Jajaja...;P
 
La tabla de ibéricos os la pueden preparar en una charcutería de confianza. Normalmente, hay que encargarla con antelación. La recogéis el sábado y si no hace mucho calor la dejáis fuera de la nevera para que los ibéricos no pierdan aromas. Si hace calor la metéis en la nevera y la sacáis una hora antes de comer. No olvidéis adornar la tabla con algunos frutos secos, piñones, arándanos, pasas... Y un buen pan, para servir en rebanadas con un buen aceite de oliva, por si alguien quiere ponerse (en mi casa todo el mundo).
Por supuesto que se pueden hacer otro aperitivos, pero la idea es no liarse demasiado en la cocina, ¡qué es nuestro día!

La receta de la tarta de queso, mañana. La pondré tempranito para que os dé tiempo a comprar los ingredientes y a prepararla (está mejor de un día para otro). Os adelanto que es una receta de tarta de queso clásica, clásica, con una masa quebrada en la base y una mermelada de fresa al cava en la cubierta. Mmmmm!!! Mañana aquí sin falta. Paso lista.

P.D. Fumé

Ingredientes para 2 litros de caldo
1 kg de espinas y recortes de pescado
50 gr de chalotas
50 gr de zanahorias
50 gr de cebolla
1 bouquet garni
50 ml de vino blanco
2,5 litros de agua

Elaboración:
Trocear las espinas y recortes de pescado y cortar en mirepoix las hortalizas
Poner todos los ingredientes con el agua fría y dejar hervir durante unos veinte minutos, espumando constantemente.
Colar, volver a hervir y enfriar rápidamente.
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