Salmón marinado



Cuando veo esos salmones plateados y rotundos en el mostrador de la pescadería mirándome... ¡No me puedo resistir! Me los llevaría a pares!
Más de seis kilos pesaba el amigo que me llevé a casa esta vez. Aunque una vez sin cabeza, espina, escamas y aletas ya no era lo mismo.
Para marinar usé los lomos de medio a cola. En limpio pesaban 1,520 kg. Una vez marinado, fileteado y sin piel, saqué 1,200 kg de Salmón Marinado. Ummmm!!! Me encanta!!!

Utilizo las proporciones que me pasó mi amiga Mercedes y desde que las probé ya no he hecho otras.
Como estos bichos tienen la costumbre de ser cada uno de un tamaño, os voy a dar las cantidades necesarias por kg de salmón y según lo que pese vuestro salmón, hacéis una regla de tres para saber vuestras cantidades y tiempo.

Ingredientes por Kg de salmón.
Sal marina gruesa 270 gr
Azúcar común 240 gr
Eneldo
Pimienta negra
Salmón 1 kg
Tiempo de marinado:  30 horas por kg.

Procedimiento:
Pedimos en la pescadería que nos arreglen el salmón en lomos y lo desescamen. Comprobamos pasando un dedo por encima de los lomos que no quedan espinas y retiramos las que queden con una pinza. Yo siempre escojo la parte de la cola porque tiene muy pocas espinas y es menos grasa.


Mezclamos en un cuenco la sal con el azúcar, unas ramas de eneldo muy picado y pimienta molida gruesa. Mezclamos todo y hacemos una cama con la mitad de la mezcla sobre un trapo limpio de algodón.

Colocamos el salmón con la piel sobre la sal, espolvoreamos eneldo y pimienta y tapamos con el otro lomo.

Cubrimos con el resto de la sal y hacemos un paquete con el trapo. Ponemos sobre una rejilla y esta sobre una bandeja. Poner un peso sobre el paquete de salmón. Unos bricks de leche o una lata de tomate grande servirá. Dejar en la nevera o en un lugar frío. En Valencia aún hace muchísimo calor así que lo puse en la nevera.


Durante el marinado el paquete empezará a sudar una especie de jarabe que se irá depositando sobre la bandeja. El jarabe no debe estar en contacto con el salmón (por esto lo de la bandeja). Cada 12 horas más o menos damos la vuelta al paquete y desechamos el jarabe de la bandeja.

Transcurrido el tiempo necesario (yo lo tuve 45 horas), podemos probar el salmón a ver si tiene el punto que nos gusta. Tened en cuenta que la parte de la cola se seca antes que la de la cabeza y cuanto más ancha sea la parte marinada más crudito estará. A mi me gusta poco hecho, es decir que no esté muy seco, con el tiempo que estuvo fue suficiente pero si os gusta más seco solo tenéis que dejarlo más horas.

Retiramos la sal y lavamos bien los lomos bajo el grifo, secamos con un papel de cocina y empezamos a filetear desde la cola hacía arriba.

Yo uso un cuchillo jamonero, me gusta cortarlo fino y voy haciendo paquetitos de unos 150 o 200 gr y los congelo, así solo tengo que sacarlo media hora antes de consumirlo y está perfecto, como recién cortado.
Las puntitas que van quedando las pongo en un bote con aceite, eneldo y pimienta y las meto en la nevera, así tengo salmón listo para las ensaladas.


Tened lista la receta para la semana que viene, vamos a hacer un pastel de salmón de chuparse los dedos.

Besos


Timbal de cous cous y berenjena con su mousse y aceite de carbón

Hoy una entrada salada antes de empezar con la tarta de cumpleaños de mi hijo. Que va a parecer que en casa tomamos dulce de primero, de segundo y de postre!
Y lo cierto es que no es así. Me encanta hacer postres de cuchara o magdalenas, coca o galletas para la merienda y el desayuno, pero no es todos los días ni mucho menos.
Lo que sí procuro todos los días es que comamos variado y sano, mucha fruta y de vez en cuando una recetita más currada como esta.
A mi me gusta mucho el cous cous o cuscús, suelo tomarlo con verduritas para acompañar alguna carne a la plancha. Supongo que he adaptado la receta del cous cous a mis gustos.

En este caso le puse unas tiritas de pollo con lo que resulta ser un plato único pero también se puede hacer solo con verduras y nata vegetal y sería un plato vegano extraordinario.



Vamos con la receta

Timbal de cous cous y berenjena con su mousse y aceite de carbón.

Ingredientes para 2 personas
Dos berenjenas grandes
150 gr de pechuga de pollo (opcional)
1 cebolla mediana
150 gr de cous cous
200 ml de caldo de verduras
100 ml de nata
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación
Empezamos pelando una de las berenjenas con un pelador de forma que solo cojamos la parte negra.
Ponemos la piel al horno para que se seque a 60º durante 3 horas.
Ya sé que este paso asusta a mucha gente, lo de tener el horno encendido durante 3 horas para hacer un aceite. Realmente lo más aconsejable sería aprovechar cuando pelamos berenjenas, guardar las pieles y ponerlas a secar cuando encendemos el horno para cualquier cosa, con el horno ya apagado dejarlas ahí hasta que se enfríe. Si no están secas, que al tocarlas se rompen, las reservamos y otra vez que encendamos el horno hacemos la misma operación. Cuando hemos conseguido que estén secas las trituramos con aceite hasta que conseguimos un aceite con partículas negras que parece carbón. Este aceite se guarda en un bote hermético y nos aguanta mucho tiempo.

Cortamos media berenjena en lonchas finas y echamos sal para que pierdan el amargor y ablanden. La otra media la hacemos a taquitos medianos y la reservamos para luego.
Ponemos la  berenjena pelada cortada en cuatro o seis trozos a asar en una sartén sin aceite y tapamos y le iremos dando vueltas hasta que esté tierna y hecha. Trituramos con 50 ml de nata o la suficiente para que nos quede un puré denso y cremoso. Salpimentamos y reservamos.

Mientras vamos preparando el cous cous con el que rellenaremos el timbal.
Picamos la cebolla y ponemos a dorar en una sartén, añadimos las pechugas de pollo y salteamos, incorporamos la berenjena a taquitos que teníamos reservada.
Cuando la berenjena esté lista, añadimos el cous cous y el caldo caliente, lo justo para cubrir los ingredientes. Tapamos y apagamos el fuego.

Encendemos el horno a 175º  con calor arriba y abajo más ventilador.
Pasados 5 minutos comprobamos como ha quedado el cous cous, no tiene que estar completamente hecho pues ahora añadimos la nata restante, mezclamos bien y lo terminaremos de hacer en el horno.
Para eso montamos la láminas de berenjena en un aro de acero de forma que  lo cubra completamente y reservamos.
Llenamos con el cous cous y doblamos la berenjena que sobresalga. Horneamos durante 15 minutos aproximadamente.
Desmoldamos sobre un plato de servicio. Hacemos una quenelle con la mousse de berenjena, colocamos encima del timbal y regamos con un hilo de aceite de carbón.

Confío que os haya gustado y os animéis a prepararla mientras tengamos buenas berenjenas.

Besos


Vasitos con calabaza en tres texturas


Sí, ya lo sé... ¡Otra receta con calabaza!
Desde que empezó el otoño no se publica sobre otra cosa.
¡Calabaza, calabaza, calabaza!
Os prometo que esta es una receta "diferente" de calabaza. No es un bundt, no es un bizcocho, no es una crema, es un:
Vasito con Calabaza en tres texturas.

¿Que a qué viene ese nombre tan rimbombante...?
No es un nombre pretencioso de esos que ponen en los restaurantes que comes diez platos y te quedas con hambre, que dice mi marido.
-Qué te cuesta más decir el nombre que comértelo, co...!

Esto es lo que es, calabaza caramelizada, en crema y crujiente (tres texturas) presentada en un vasito.
Vaaale! Me dejo ya de rollos y vamos a lo que vamos.

Ingredientes (con estas cantidades os salen 14 vasitos pequeños, tipo degustación o 6 más grandes para una ración de postre).
Textura caramelizada
100 gr de azúcar
100 gr de pulpa de calabaza asada sin pipas
20 gr de mantequilla
Ponemos el azúcar en un cazo y cuando empieza a hacerse líquida por el calor, añadimos la pulpa de calabaza, tiene que estar bien escurrida. Dejamos a fuego suave durante 8 o 10 minutos dando vueltas de vez en cuando. Añadimos la mantequilla y dejamos que se derrita. Incorporamos todo bien, separamos del fuego y reservamos.

Textura crema
150 gr de pulpa de calabaza asada bien escurrida.
250 gr de queso mascarpone.
75 ml de leche condensada.
50 ml de leche.
Trituramos la pulpa de calabaza con la leche condensada y la leche hasta que nos quede una crema fluida. Añadimos el queso mascarpone mezclando con varillas o con espátula, sin batir, pues se corta fácilmente. Metemos en una manga pastelera con boquilla rizada ancha y reservamos en la nevera.

Podéis usar esta crema como Cheese cream de calabaza para cubrir cupcakes o una tarta. Queda muy firme, no es muy dulce pero sí deliciosa. 
 

Textura crujiente (Crumble de calabaza con sus pipas)
50 gr de azúcar moreno
50 gr de mantequilla
70 gr de harina
30 gr de pulpa de calabaza asada bien escurrida
Un puñadito de pipas de calabaza peladas.
Ponemos en un cuenco la mantequilla cortada a daditos fría de la nevera, mezclamos el azúcar y la harina con una espátula de madera o silicona. Mejor no tocarlo con las manos para no transmitir calor a la masa. Nos quedará una textura parecida a la tierra o arena de playa. Incorporar la pulpa de calabaza, mezclar bien y hacer una bola con la masa. Ponemos en la nevera tapado con un film durante media hora.
Extendemos la masa sobre un papel de horno o Silpat y horneamos a 180º durante 10 o 15 minutos, cuando vemos que se van dorando los bordes de nuestra inmensa galleta.
Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Cuando la galleta esté crujiente, trocearemos machacando con un mortero o la picamos en un procesador de alimentos. Nos quedará una especie de tierra. Reservamos en un bote hermético que esté completamente seco para que no se ablande.

Montaje del vasito.
Ponemos en el fondo del vasito elegido un poco de la compota de calabaza que teníamos reservada. Una vez frío queda muy compacto casi como un membrillo.
Rellenamos el vasito con la crema que tenemos en la manga hasta 2/3 del borde del vasito.
Yo he elegido vasitos desechables para aperitivo, son bonitos y además prácticos si vaís a dar un aperitivo a base de vasitos y cucharitas.
Podéis tener preparada hasta esta parte de la receta con antelación (reservado en la nevera) y en el momento de servir poner el crujiente con unas pipas de calabaza por encima.


Y ahora un poquito de rollo más, en plan confesión.
El crujiente de calabaza con sus pipas lo tome hace unas semanas en casa de unos amigos en una cenita gastronómica que nos marcamos. Prepararon un pastel de carne con calabaza, y una cubierta de crumble con sus pipas. Es un plato típico de la región andina, según nos contaron y estuvieron horas preparándolo. Una auténtica delicia. Me encantó, sobre todo el toque crujiente que la daba el crumble y estaba deseando adaptarlo de alguna forma. Ha sido en una receta dulce y no exactamente en un crumble porque no podía hornearlo en el vasito. Os cuento esto porque como veis, la inspiración está en el aire y solo hay que pensar como hacerla nuestra.

Con esta receta participo en el concurso de Coulís de limón con el tema "Vasitos". El nivel está muy alto, y tienen un jurado de auténtico lujo, pero como se suele decir, lo importante es participar!
Si os animáis aún estáis a tiempo. Pasad a ver las bases del concurso.

La semana que viene voy a estar liadisima con el cumple de mi niño ¡7 añazos! Ya os iré contando en Facebook como van los preparativos gastronómicos. Jajaja ;-)
Besos

Domingos al sol de Valencia "Blogger Traveller"

Valencia es una ciudad alegre, abierta, juerguista, que vive hacía fuera. Bañada por el sol más de 300 días al año, es normal que nos guste estar siempre en la calle, disfrutando del ambiente que se vive en sus calles y plazas, en los parques o en sus paseos a lo largo de la playa.

Todos los días te podrías ir de mercado, a comprar ropa nueva o usada, juguetes, imitaciones, trastos, artesanía, pan, cromos antiguos, sellos, discos... cualquier cosa que se te ocurra.
Los mercados callejeros suelen estar situados alrededor de los mercados de productos frescos y encontramos uno cada día de la semana, en un barrio distinto de la ciudad.

Hoy vamos a dar una vuelta, no por esos mercados, que pueden ser más o menos iguales, en todas las ciudades, sino por una preciosa zona de Valencia que se llena los domingos de autóctonos y foráneos, simplemente para disfrutar de la calle y si acaso comprar algo por los puestos que se pueden encontrar aquí o allá. Además, aprovechando que el día 9 de octubre celebrábamos el día de la comunidad, había por la zona un mercado medieval con sus puestos de artesanía y sus bufones.

Empezamos el recorrido por la calle de la Paz, bajando dirección a la plaza de la Reina, con la torre del campanario de la iglesia de Santa Catalina al fondo. En la misma plaza, nos encontramos la parte trasera de la Basílica de la Virgen de los Desamparados con su torre "el Miguelete".
Ya se nota el trajín de la gente que va y viene.


Mazapanes típicos de San Dionís (9 de Octubre)
Nos adentramos por las callejuelas del casco antiguo y llegamos a la plaza Redonda, recientemente restaurada, con más o menos acierto, según a quien oigas. Yo como no soy experta, me callo.

Antes, los domingos, la plaza estaba llena de puestos de venta e intercambio de animales domésticos. Tras la rehabilitación todo esto ha desaparecido. Lo que sí encontramos aún, por las calles de alrededor, son puestos de cromos, poster, postales, abanicos y cosas así.

Todos los domingos, frente a la iglesia de San Martín, se puede ver un grupo de gente bastante numeroso, intercambiando cromos.
Y aprovechando que teníamos un mercado medieval en los alrededores de la plaza del Tossal, paseamos unos diez minutos y fuimos a ver la artesanía y a disfrutar de los bufones, disfrutando como niños de sus acrobacias y trucos de magia, para terminar haciéndonos una picaeta antes de regresar a casa, después de este paseo bajo el sol de Valencia.


¿Os apetece visitar más mercados en lugares preciosos? Pincha aquí para conocerlos en el blog de Paty.

Nos vemos el jueves con receta dulce.
Besos

Crepe de chocolate con mousse de chocolate blanco y crujiente de pistacho


En mi casa, los postres americanos habían conseguido eclipsar a los postres de siempre, a los que me encantaban cuando era pequeña o los que solía hacer cuando tenía invitados al principio de tener mi propia casa.

Hoy quiero hacer memoria y traeros una de esas recetas clásicas de la gastronomía francesa, que en mi casa siempre ha estado presente, pues como ya os he contado alguna vez mi madre se crió en Francia y aunque hace muchos años que vive en España, conserva el gusto por la cocina gala.


Esta receta tiene todo lo que me gusta, un intenso sabor a chocolate, la delicadeza de una crepe, la ligereza de una mousse y el punto crujiente de los frutos secos caramelizados.

Ingredientes para 4 o 6 personas 

Para la crepe de chocolate
125 g de harina común
2 huevos
30 g de azúcar en polvo
350 ml de leche
25 g de mantequilla
50 g de cacao en polvo
una pizca de sal

Elaboración
Ponemos la harina en un cuenco y hacemos un hueco en el centro.
Batimos los huevos con el azúcar y la sal en otro cuenco y echamos en el hueco de la harina.
Trabajamos la masa hasta que quede lisa y vamos incorporando la leche sin dejar de batir.
Reservamos esta masa en un lugar freso durante una hora.
Calentamos la mantequilla hasta que funda con cuidado que no se queme e incorporamos a la masa que hemos reposado.
Añadimos el cacao en polvo tamizado y batimos hasta que esté bien incorporado.
Pasamos la masa por un chino o colador para que quede muy fina.
Engrasamos una sartén apropiada para hacer los crepes (es importante que no se pegue, yo tengo una sartén reservada para este fin).
Cuando la sartén esté caliente vamos haciendo las crepes lo más finas posibles. Damos  la vuelta a la crepe para que se haga por el otro lado y las sacamos a un plato donde las iremos poniendo una sobre otra hasta que terminemos toda la masa.
Reservamos tapadas con un film.



Para la mousse de chocolate blanco
Ingredientes
300 g de chocolate blanco
150 ml de nata para montar
4 claras de huevo
una pizca de sal

Elaboración
Fundir el chocolate al baño maría o en el microondas con mucho cuidado de que no se queme.
Montar la nata.
Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal.
Mezclar todos los ingredientes con mucha suavidad para que no se bajen las claras. El chocolate no tiene que estar caliente.
Introducimos la mezcla en una manga pastelera y guardamos en la nevera.


Para los pistachos garrapiñados.
Ingredientes
75 g de azúcar
75 g de pistachos pelados crudos

Elaboración
Tostar los pistachos en el horno durante uno o dos minutos.
Hacer un caramelo claro con el azúcar, incorporar los pistachos y dar unas vueltas para que quede todo cubierto con el caramelo.
Sacar y extender en un silpat o papel sulfurizado hasta que enfríe.
Trocear de forma irregular.


Glaseado de chocolate con leche
100 g de chocolate con leche
100 ml de nata líquida
Calentar la nata y verter sobre el chocolate hasta derretirlo. Reservar.

Montaje del postre
Rellenamos la crepe tibia con la mousse de chocolate blanco y cortamos por la mitad. Colocamos en un plato de servicio y salseamos con el chocolate con leche. Finalmente, repartimos por encima unos trozos de garrapiñado de pistachos.


Podemos tener los crepes preparados con antelación de uno o dos días. En el momento de servir, los calentamos ligeramente en el microondas.
La mousse la tendremos preparada, preferiblemente, del día anterior (la que veis en la foto estaba recién hecha, al día siguiente tenía más cuerpo).
El garrapiñado se puede hacer el día anterior, lo guardaremos en un recipiente hermético en un lugar seco.
El glaseado de chocolate también se puede hacer con anterioridad y conservar en la nevera. Antes de servir lo sacaríamos del frío y si fuese necesario lo calentaríamos unos segundos en el micro.

Espero que os guste la receta y  no la encontréis demasiado clásica. He pensado en ella para participar en el concurso de MaraenGredos, que nos pedía nuestra mejor receta dulce con foto. Si aún no lo habéis hecho, tenéis que conocer su blog, hace unas fotos fantásticas y unas recetas riquísimas. Aún estáis a tiempo de participar...
Para conocer mi propuesta para el concurso que Mara nos ofreció en Agosto, un rico helado de yogurt con fruta de la pasión, haced clik aquí.

Volveré pronto, aunque he tenido problemas con mi ordenador y me está costando más de la cuenta publicar. Besos

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